Efektet e metilcelulozës hidroksipropil (HPMC)

Efektet e metilcelulozës hidroksipropil (HPMC) në vetitë e përpunimit të brumit të ngrirë dhe mekanizmave të lidhur
Improving the processing properties of frozen dough has certain practical significance for realizing large-scale production of high-quality convenient steamed bread. In this study, a new type of hydrophilic colloid (hydroxypropyl methylcellulose, Yang, MC) was applied to frozen dough. Efektet prej 0.5%, 1%, 2%) në vetitë e përpunimit të brumit të ngrirë dhe cilësinë e bukës së avulluar u vlerësuan për të vlerësuar efektin e përmirësimit të HPMC. Ndikimi në strukturën dhe vetitë e përbërësve (gluten gruri, niseshte gruri dhe maja).
Rezultatet eksperimentale të farinalitetit dhe shtrirjes treguan se shtimi i HPMC përmirësoi vetitë e përpunimit të brumit, dhe rezultatet e skanimit dinamik të frekuencës treguan se viskelasticiteti i brumit të shtuar me HPMC gjatë periudhës së ngrirjes ndryshoi pak, dhe struktura e rrjetit të brumit mbeti relativisht i qëndrueshëm. In addition, compared with the control group, the specific volume and elasticity of the steamed bread were improved, and the hardness was reduced after the frozen dough added with 2% HPMC was frozen for 60 days.
Gluteni i grurit është baza materiale për formimin e strukturës së rrjetit të brumit. Experiments found that the addition of I--IPMC reduced the breakage of Yd and disulfide bonds between wheat gluten proteins during frozen storage. Për më tepër, rezultatet e rezonancës magnetike bërthamore në fushë të ulët dhe skanimit diferencial të gjendjes së ujit në tranzicionin dhe fenomenet e rikristalizimit janë të kufizuara, dhe përmbajtja e ujit të ngrirë në brumë është zvogëluar, duke shtypur kështu efektin e rritjes së kristalit të akullit në mikrostrukturën e glutenit dhe konformimin e tij hapësinor. Skanimi i mikroskopit elektronik tregoi intuitivisht që shtimi i HPMC mund të ruajë qëndrueshmërinë e strukturës së rrjetit gluten.
Niseshte është lënda më e bollshme e thatë në brumë, dhe ndryshimet në strukturën e saj do të ndikojnë drejtpërdrejt në karakteristikat e xhelatinizimit dhe cilësinë e produktit përfundimtar. X. Rezultatet e difraksionit me rreze X dhe DSC treguan se kristaliteti relativ i niseshtës u rrit dhe entalpia e xhelatinizimit u rrit pas ruajtjes së ngrirë. With the prolongation of frozen storage time, the swelling power of starch without HPMC addition decreased gradually, while the starch gelatinization characteristics (peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value) all increased significantly; During the storage time, compared with the control group, with the increase of HPMC addition, the changes of starch crystal structure and gelatinization properties gradually decreased.
The fermentation gas production activity of yeast has an important influence on the quality of fermented flour products. Përmes eksperimenteve, u zbulua se, në krahasim me grupin e kontrollit, shtimi i HPMC mund të ruajë më mirë aktivitetin e fermentimit të majave dhe të zvogëlojë shkallën e rritjes së përmbajtjes së glutathione të zvogëluar jashtëqelizore pas 60 ditësh të ngrirjes, dhe brenda një diapazoni të caktuar, efekti mbrojtës i HPMC ishte i lidhur pozitivisht me sasinë e tij shtesë.
Rezultatet treguan se HPMC mund të shtohet në brumin e ngrirë si një lloj i ri i krioprotektatorit për të përmirësuar vetitë e saj të përpunimit dhe cilësinë e bukës së avulluar.

Tabela e Përmbajtjes
Kapitulli 1 Parathënie ......................................................................................................................... 1
1.1 Statusi aktual i hulumtimit brenda dhe jashtë vendit ……………………………………………………………… L
1.1.1 Hyrje në Mansuiqi ……………………………………………………………………………………………………… 1
1.1.2 Statusi i hulumtimit të tufave me avull …………………………………………………………………………………………… ． ………… 1
1.1.3 Hyrje e ngrirë e brumit ................................................................................................. 2
1.1.4 Problemet dhe sfidat e brumit të ngrirë ………………………………………………………………… .3
1.1.5 Statusi i hulumtimit të brumit të ngrirë ……………………………………………. ............................................. 4
1.1.6 Zbatimi i hidrokolloideve në përmirësimin e cilësisë së brumit të ngrirë …………………… .5
1.1.7 hidroksipropil metil celulozë (hidroksipropil metil celulozë, I-IPMC) ………. 5
112 Qëllimi dhe Rëndësia e Studimit ............................................................................................
1.3 Përmbajtja kryesore e studimit ...................................................................................................
Kapitulli 2 Efektet e shtimit të HPMC në vetitë e përpunimit të brumit të ngrirë dhe cilësinë e bukës së avulluar ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ... ... 8 ...
2.1 Hyrje ...........................................................................................................................
2.2 Materialet dhe Metodat Eksperimentale ........................................................................................................ 8
2.2.1 Materialet eksperimentale ........................................................................................................ 8
2.2.2 Instrumentet dhe Pajisjet Eksperimentale ......................................................................... 8
2.2.3 Metodat eksperimentale ........................................................................................................................ 9
2.3 Rezultatet dhe Diskutimi Eksperimental ………………………………………………………………………………………… 11
2.3.1 Indeksi i përbërësve themelorë të miellit të grurit …………………………………………………………………… .1L.
2.3.2 Efekti i shtimit të HPMC në vetitë farinaceous të brumit …………………… .11
2.3.3 Efekti i shtimit të HPMC në vetitë elastike të brumit ……………………………… 12
2.3.4 Efekti i shtimit të HPMC dhe kohës së ngrirjes në vetitë reologjike të brumit ………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirjes në përmbajtjen e ujit të ngrirë (GW) në brumin e ngrirë ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.3.6 Efekti i HPMC Shtimi dhe Koha e Ngrirjes në Cilësinë e Bukës së Steamed …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.4 Përmbledhja e Kapitullit ...............................................................................................................
Kapitulli 3 Efektet e shtimit të HPMC në strukturën dhe vetitë e proteinës së glutenit të grurit në kushte ngrirjeje ……………………………………………………………………………………………………………………… 24
3.1 HYRJE ................................................................................................................................. 24
3.2.1 Materialet eksperimentale .................................................................................................... 25
3.2.2 Aparati Eksperimental ............................................................................................................... 25
3.2.3 Reagentët eksperimentalë ……………………………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Metodat eksperimentale ......................................................................................................． 25

3.3.1 Efekti i shtimit të HPMC dhe Kohës së Ngrirjes në vetitë reologjike të masës së glutenit të lagësht
3.3.2 Efekti i shtimit të sasisë së HPMC dhe kohës së ruajtjes së ngrirjes në përmbajtjen e lagështisë së ngrirë (CFW) dhe stabilitetin termik ……………………………………………………………………………………. 30
3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on free sulfhydryl content (C vessel) …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirjes në kohën e relaksimit tërthor (n) të masës së lagësht të glutenit …………………………………………………………………………………………………………………
3.3.5 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe Koha e ruajtjes së ngrirjes në strukturën dytësore të glutenit …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.6 Effects of FIPMC addition amount and freezing time on the surface hydrophobicity of gluten protein…………………………………………………………………………………………………………………… 41
3.3.7 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirjes në strukturën mikro-rrjetore të glutenit ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.4 Përmbledhja e Kapitullit ................................................................................................................................. 43
Kapitulli 4 Efektet e shtimit të HPMC në strukturën dhe vetitë e niseshtës në kushte të ngrira të ruajtjes ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.1 Hyrje ................................................................................................................... 44
4.2 Experimental materials and methods ................................................................................． 45
4.2.1 Materialet eksperimentale ........................................................................................
4.2.2 Aparati Eksperimental ................................................................................................................ 45
4.2.3 Metoda eksperimentale ........................................................................................................................ 45
4.3 Analiza dhe Diskutimi ......................................................................................................................． 48
4.3.1 Përmbajtja e përbërësve themelorë të niseshtës së grurit ……………………………………………………………………. 48
4.3.2 Efektet e sasisë së shtimit të I-IPMC dhe Koha e Ruajtjes së Frozuar në karakteristikat e xhelatinizimit të niseshtës së grurit …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
4.3.3 Efektet e shtimit të HPMC dhe kohës së ruajtjes së ngrirjes në viskozitetin e qethjes së pastës së niseshtës …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe Koha e Ruajtjes së Frozen në Viskoelasticitetin Dinamik të Pastës së Niseshës ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.3.5 Influence of HPMC addition amount and frozen storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………….56
4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. ． 57
4.3.7 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirjes në kristalitetin relativ të niseshtës …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ..
4.4 Përmbledhja e Kapitullit ........................................................................................................... 6 1
Kapitulli 5 Efektet e shtimit të HPMC në shkallën e mbijetesës së majave dhe aktivitetin e fermentimit në kushte të ngrira të ruajtjes ………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1Instruksioni ................................................................................................................................... 62
5.2 Materials and methods ...........................................................................................................． 62
5.2.1 Materialet dhe Instrumentet Eksperimentale ..................................................................................... 62
5.2.2 Metodat eksperimentale. . . ． ． ……………………………………………………………………………………. 63
5.3 Rezultatet dhe Diskutimi ..................................................................................................................................． 64
5.3.1 Efekti i shtimit të HPMC dhe kohës së ngrirjes në lartësinë e provës së brumit ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 64
5.3.2 Efektet e shumës së shtimit të HPMC dhe kohën e ngrirjes në shkallën e mbijetesës së majave …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ..
5.3.3 Efekti i shtimit të sasisë së HPMC dhe kohës së ngrirjes në përmbajtjen e glutathione në brumë "
5.4 Përmbledhja e Kapitullit ....................................................................................................................... 67
Kapitulli 6 Përfundimet dhe perspektivat ........................................................................................................
6.1 Përfundim ......................................................................................................................... 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68
Lista e ilustrimeve
Figura 1.1 Formula strukturore e hidroksipropil metilcelulozës ……………………………. ． 6
Figure 2.1 The effect of HPMC addition on the rheological properties of frozen dough…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 15
Figure 2.2 Effects of HPMC addition and freezing time on specific volume of steamed bread……………………………………………………………………………………………………………………………………... 18
Figure 2.3 The effect of HPMC addition and freezing time on the hardness of steamed bread……………………………………………………………………………………………………………………………………... 19
Figure 2.4 The effect of HPMC addition and freezing time on the elasticity of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Figura 3.1 Efekti i shtimit të HPMC dhe kohës së ngrirjes në vetitë reologjike të glutenit të lagësht 30
Figura 3.2 Efektet e HPMC Shtimi dhe Koha e Ngrirjes në vetitë termodinamike të glutenit të grurit …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35

Figura 3.5 Spektri infra i kuq i proteinave të glutenit të grurit të brezit Amide III pas dekonvolucionit dhe përshtatjes së dytë të derivatit ………………………………………………………………………………………………………………
Figura 3.6 Ilustrimi ........................................................................................................
Figura 3.7 Efekti i HPMC Shtimi dhe Koha e Ngrirjes në strukturën e rrjetit të glutenit mikroskopik …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 43
Figura 4.1 Kurba karakteristike e xhelatinizimit të niseshtës ......................................................................． 51
Figure 4.2 Fluid thixotropy of starch paste ................................................................................． 52
Figura 4.3 Efektet e shtimit të sasisë së MC dhe kohën e ngrirjes në viskelasticitetin e pastës së niseshtës …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 57
Figure 4.4 The effect of HPMC addition and freezing storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………... 59
Figura 4.5 Efektet e shtimit të HPMC dhe kohën e ruajtjes së ngrirjes në vetitë termodinamike të niseshtës …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 59
Figura 4.6 Efektet e shtimit të HPMC dhe kohës së ruajtjes së ngrirjes në vetitë XRD të niseshtës …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .62 .62.
Figura 5.1 Efekti i shtimit të HPMC dhe kohës së ngrirjes në lartësinë e provës së brumit ...
Figura 5.2 Efekti i shtimit të HPMC dhe koha e ngrirjes në shkallën e mbijetesës së majave ………………………………………………………………………………………………………………………………… .. 67
Figure 5.3 Microscopic observation of yeast (microscopic examination) …………………………………………………………………………………………………………………………. 68
Figure 5.4 The effect of HPMC addition and freezing time on glutathione (GSH) content…………………………………………………………………………………………………………………………………... 68

Tabela 2.1 Përmbajtja themelore e përbërësit të miellit të grurit ………………………………………………………………. 11
Tabela 2.2 Efekti i shtimit të I-IPMC në vetitë farinaceale të brumit …………… 11

Tabela 2.4 Efekti i sasisë së shtimit të I-IPMC dhe koha e ngrirjes në përmbajtjen e ujit të ngrirë (punë cf) e brumit të ngrirë ………………………………………………………………………………………………………………………………
Tabela 2.5 Efektet e sasisë së shtimit të I-IPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirjes në vetitë e strukturës së bukës së avulluar ………………………………………………………………………………………………………………… .21 .21.

Tabela 3.2 Efektet e sasisë së shtimit të I-IPMC dhe kohës së ruajtjes së ngrirjes në entalin e tranzicionit fazor (Yi IV) dhe përmbajtjen e ujit të frigoriferit (E chat) të glutenit të lagësht ……………………………………. 31
Tabela 3.3 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirjes në temperaturën e pikut (produktin) e denaturimit termik të glutenit të grurit …………………………………………………………………. 33

Tabela 3.5 Efektet e HPMC Shtimi dhe Koha e Ngrirjes në strukturën sekondare të glutenit të grurit ………………………………………………………………………………………………………………………istik
Tabela 3.6 Efektet e I-IPMC Shtimi dhe Koha e Ruajtjes së Ngrirjes në Hidrofobicitetin Sipërfaqësor të Glutenit të Grurit ……………………………………………………………………………………………………………………. 41

Tabela 4.2 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe Koha e Ruajtjes së Frozen në karakteristikat e xhelatinizimit të niseshtës së grurit ………………………………………………………………………………………………………………………………… 52
Tabela 4.3 Efektet e I-IPMC Shtimi dhe Koha e Ngrirjes në Viskozitetin e Qethjes së Pastës së Niseshës së Grurit ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 55
Tabela 4.4 Efektet e sasisë së shtimit të I-IPMC dhe kohës së ruajtjes së ngrirë në vetitë termodinamike të xhelatinizimit të niseshtës ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….


1.1.1Instruksioni në bukën e steamed
Steamed bread refers to the food made from the dough after proofing and steaming. Si një ushqim tradicional i makaronave kineze, buka me avull ka një histori të gjatë dhe njihet si "bukë orientale". Për shkak se produkti i tij i përfunduar është hemisferik ose i zgjatur në formë, i butë në shije, i shijshëm në shije dhe i pasur me lëndë ushqyese [L], ai ka qenë gjerësisht i popullarizuar në mesin e publikut për një kohë të gjatë. Isshtë ushqimi kryesor i vendit tonë, veçanërisht banorët e veriut. Konsumi përbën rreth 2/3 të strukturës dietike të produkteve në veri, dhe rreth 46% të strukturës dietike të produkteve të miellit në vend [21].

Aktualisht, hulumtimi mbi bukën e avulluar kryesisht përqendrohet në aspektet e mëposhtme:
1) Zhvillimi i tufave të reja karakteristike me avull. Përmes inovacionit të lëndëve të para të bukës së avulluar dhe shtimit të substancave aktive funksionale, janë zhvilluar varietete të reja të bukave të steamed, të cilat kanë edhe ushqimin dhe funksionin. Established the evaluation standard for the quality of miscellaneous grain steamed bread by principal component analysis; Fu et a1. (2015) shtoi pomacën e limonit që përmbante fibra dietike dhe polifenole në bukë të avulluar, dhe vlerësoi aktivitetin antioksidues të bukës së avulluar; Hao & Beta (2012) studiuan krunde me elb dhe liri të lirit (të pasur me substanca bioaktive) procesin e prodhimit të bukës së avulluar [5]; Shiau et a1. (2015) vlerësoi efektin e shtimit të fibrave të pulpës së ananasit në vetitë reologjike të brumit dhe cilësinë e bukës së avulluar [6].
2) Hulumtimi mbi përpunimin dhe përbërjen e miellit të veçantë për bukën e steamed. Efekti i vetive të miellit në cilësinë e brumit dhe tufave të steamed dhe hulumtimin mbi miellin e ri të veçantë për tufa me avull, dhe bazuar në këtë, u krijua një model vlerësimi i përshtatshmërisë së përpunimit të miellit [7]; Për shembull, efektet e metodave të ndryshme të bluarjes së miellit në cilësinë e miellit dhe tufave të steamed [7] 81; Efekti i përbërjes së disa miellit të grurit të dyllit në cilësinë e bukës së avulluar [9J et al.; Zhu, Huang, &Khan (2001) evaluated the effect of wheat protein on the quality of dough and northern steamed bread, and considered that gliadin/ Glutenin was significantly negatively correlated with dough properties and steamed bread quality [lo]; Zhang, et a1. (2007) analyzed the correlation between gluten protein content, protein type, dough properties and steamed bread quality, and concluded that the content of high molecular weight glutenin subunit (1ligh.molecular-weight, HMW) and total protein content are all related to the quality of northern steamed bread. kanë një ndikim të rëndësishëm [11].
3) Hulumtimi mbi përgatitjen e brumit dhe teknologjinë e bërjes së bukës në avull. Research on the influence of steamed bread production process conditions on its quality and process optimization; Liu Changhong et al. (2009) tregoi se në procesin e kondicionimit të brumit, parametrat e procesit si shtimi i ujit, koha e përzierjes së brumit dhe vlera e pH e brumit kanë një ndikim në vlerën e bardhësisë së bukës së avulluar. Ka një ndikim të rëndësishëm në vlerësimin shqisor. Nëse kushtet e procesit nuk janë të përshtatshme, do të bëjë që produkti të kthehet në blu, të errët ose të verdhë. Rezultatet e hulumtimit tregojnë se gjatë procesit të përgatitjes së brumit, sasia e ujit të shtuar arrin 45%, dhe koha e përzierjes së brumit është 5 minuta, ~ Kur vlera e pH e brumit ishte 6.5 për 10 min, vlera e bardhësisë dhe vlerësimi shqisor i tufave të steamed të matura nga metri i bardhësisë ishin më të mirat. Kur rrokullisni brumin 15-20 herë në të njëjtën kohë, brumi është sipërfaqe e butë, e lëmuar, elastike dhe me shkëlqim; when the rolling ratio is 3:1, the dough sheet is shiny, and the whiteness of the steamed bread increases [l to; Li, et a1. (2015) explored the production process of compound fermented dough and its application in steamed bread processing [13].

5)Preservation and anti-aging of steamed bread and related mechanisms. Pan Lijun et al. (2010) optimized the composite modifier with good anti-aging effect through experimental design [l do not; Wang, et a1. (2015) studioi efektet e shkallës së polimerizimit të proteinave gluten, lagështisë dhe rikristalizimit të niseshtës në rritjen e ngurtësisë së bukës së avulluar duke analizuar vetitë fizike dhe kimike të bukës së avulluar. Rezultatet treguan se humbja e ujit dhe rikristalizimi i niseshtës ishin arsyet kryesore për plakjen e bukës së avulluar [20].
6) Hulumtimi mbi aplikimin e baktereve të reja të fermentuara dhe kosi. Jiang, et a1. (2010) Application of Chaetomium sp. fermented to produce xylanase (with thermostable) in steamed bread [2l'; Gerez, et a1. (2012) used two kinds of lactic acid bacteria in fermented flour products and evaluated their quality [221; Wu, et al. (2012) studioi ndikimin e kosi të fermentuar nga katër lloje të baktereve të acidit laktik (Lactobacillus plantarum, lactobacillus, sanfranciscemis, lactobacillus brevis dhe lactobacillus lbrueckii subsp bulgaricus) mbi cilësinë (vëllim specifik, strukturë fermentimi, etj. dhe Gerez, et a1. (2012) përdori karakteristikat e fermentimit të dy llojeve të baktereve të acidit laktik për të përshpejtuar hidrolizën e gliadinës për të zvogëluar alergjenitetin e produkteve të miellit [24] dhe aspektet e tjera.
7) Hulumtimi mbi aplikimin e brumit të ngrirë në bukë të steamed.
Among them, steamed bread is prone to aging under conventional storage conditions, which is an important factor restricting the development of steamed bread production and processing industrialization. After aging, the quality of steamed bread is reduced - the texture becomes dry and hard, dregs, shrinks and cracks, the sensory quality and flavor deteriorate, the digestion and absorption rate decreases, and the nutritional value decreases. Kjo jo vetëm që ndikon në jetën e saj të raftit, por gjithashtu krijon shumë mbeturina. Sipas statistikave, humbja vjetore për shkak të plakjes është 3% e prodhimit të produkteve të miellit. 7%. With the improvement of people's living standards and health awareness, as well as the rapid development of the food industry, how to industrialize the traditional popular staple noodle products including steamed bread, and obtain products with high quality, long shelf life and easy preservation to meet the needs of the growing demand for fresh, safe, high-quality and convenient food is a long-standing technical problem. Bazuar në këtë sfond, brumi i ngrirë u krijua, dhe zhvillimi i saj është akoma në ngjitje.
1.1.3 kontrollimi i brumit të ngrirë
Brumi i ngrirë është një teknologji e re për përpunimin dhe prodhimin e produkteve të miellit të zhvilluara në vitet 1950. Kryesisht i referohet përdorimit të miellit të grurit si lëndën e parë kryesore dhe ujin ose sheqerin si materialet kryesore ndihmëse. Të pjekura, të paketuara ose të paketuara, ngrirje të shpejtë dhe procese të tjera e bëjnë produktin të arrijë një gjendje të ngrirë, dhe in. Për produktet e ngrira në 18 "C, produkti përfundimtar duhet të shkruhet, të provohet, të gatuhet, etj. [251].
Sipas procesit të prodhimit, brumi i ngrirë mund të ndahet afërsisht në katër lloje.
a) Metoda e brumit të ngrirë: Brumi është i ndarë në një copë, të ngrirë të shpejtë, të ngrirë, të shkrirë, të provuar dhe të gatuar (pjekje, avull, etj.)
b) Metoda e brumit para-provimit dhe ngrirjes: Brumi është i ndarë në një pjesë, një pjesë është e provuar, një është e ngrirë shpejt, një është e ngrirë, një është shkrirë, një është e provuar dhe një është gatuar (pjekje, avull, etj.)
c) Brumi i ngrirë i para-përpunuar: Brumi është i ndarë në një copë dhe i formuar, i provuar plotësisht, pastaj i gatuar (në një farë mase), i ftohur, i ngrirë, i ngrirë, i ruajtur, shkrirë dhe gatuar (pjekje, avull, etj.)
d) Brumë të ngrirë plotësisht të përpunuar: Brumi është bërë në një copë dhe formohet, pastaj është vërtetuar plotësisht, dhe më pas gatuhet plotësisht, por i ngrirë, i ngrirë, i ngrirë dhe i shkrirë i ruajtur dhe i ngrohur.
Shfaqja e brumit të ngrirë jo vetëm që krijon kushte për industrializimin, standardizimin dhe prodhimin e zinxhirit të produkteve të makaronave të fermentuara, ai mund të shkurtojë në mënyrë efektive kohën e përpunimit, të përmirësojë efikasitetin e prodhimit dhe të zvogëlojë kohën e prodhimit dhe kostot e punës. Prandaj, fenomeni i plakjes së ushqimit të makaronave pengohet në mënyrë efektive, dhe arrihet efekti i zgjatjes së jetës së raftit të produktit. Prandaj, veçanërisht në Evropë, Amerikë, Japoni dhe vende të tjera, brumi i ngrirë përdoret gjerësisht në bukë të bardhë (bukë), bukë të ëmbël franceze (bukë të ëmbël franceze), kifle të vogla (kifle), rrotulla bukë (rrotulla), baguette franceze (- shkop), cookie dhe të ngrira
Akesmbëlsira dhe produkte të tjera të makaronave kanë shkallë të ndryshme të aplikimit [26-27]. Sipas statistikave jo të plota, deri në vitin 1990, 80% e furrave të bukës në Shtetet e Bashkuara përdorën brumë të ngrirë; 50% e furrave në Japoni përdorën gjithashtu brumë të ngrirë. shekulli i njëzetë
In the 1990s, frozen dough processing technology was introduced into China. Me zhvillimin e vazhdueshëm të shkencës dhe teknologjisë dhe përmirësimin e vazhdueshëm të standardeve të jetesës së njerëzve, teknologjia e ngrirë e brumit ka perspektivë të gjerë zhvillimi dhe hapësirë ​​të madhe zhvillimi
1.1.4Problemat dhe sfidat e brumit të ngrirë
Teknologjia e ngrirë e brumit padyshim që ofron një ide të mundshme për prodhimin e industrializuar të ushqimit tradicional kinez siç është buka me avull. Sidoqoftë, kjo teknologji e përpunimit ka ende disa mangësi, veçanërisht në gjendjen e kohës së ngrirjes më të gjatë, produkti përfundimtar do të ketë kohë më të gjatë të provimit, vëllim specifik më të ulët, ngurtësi më të lartë, humbje uji, shije të dobët, aromë të zvogëluar dhe përkeqësim të cilësisë. In addition, due to freezing
Brumi është një shumë përbërës (lagështi, proteina, niseshte, mikroorganizëm, etj.), Shumëfazor (i ngurtë, i lëngshëm, gaz), me shumë shkallë (makromolekula, molekula të vogla), kështu që ndërfaqet e ndërfaqes së lartë dhe ndërfaqja e lartë e komplekseve të gazit të lartë), janë shumë ndërfaqe të ndërlikuara të komplekseve të gazit të lartë).
Shumica e studimeve kanë zbuluar se formimi dhe rritja e kristaleve të akullit në ushqimet e ngrira është një faktor i rëndësishëm që çon në përkeqësimin e cilësisë së produktit [291]. Kristalet e akullit jo vetëm që zvogëlojnë shkallën e mbijetesës së majave, por gjithashtu dobësojnë forcën e glutenit, ndikojnë në kristalitetin e niseshtës dhe strukturën e xhelit, dhe dëmtojnë qelizat e majave dhe lëshojnë glutathione zvogëluese, e cila zvogëlon më tej kapacitetin e mbajtjes së gazit të glutenit. Për më tepër, në rastin e ruajtjes së ngrirë, luhatjet e temperaturës mund të bëjnë që kristalet e akullit të rriten për shkak të rikristalizimit [30]. Therefore, how to control the adverse effects of ice crystal formation and growth on starch, gluten and yeast is the key to solving the above problems, and it is also a hot research field and direction. Në dhjetë vitet e fundit, shumë studiues janë angazhuar në këtë punë dhe kanë arritur disa rezultate të frytshme të kërkimit. Sidoqoftë, ka ende disa boshllëqe dhe disa çështje të pazgjidhura dhe të diskutueshme në këtë fushë, të cilat duhet të hulumtohen më tej, siç janë:
A) Si të frenoni përkeqësimin e cilësisë së brumit të ngrirë me shtrirjen e kohës së ruajtjes së ngrirë, veçanërisht se si të kontrolloni ndikimin e formimit dhe rritjes së kristaleve të akullit në strukturën dhe vetitë e tre përbërësve kryesorë të brumit (niseshte, gluten dhe maja), është ende një çështje. Pikat e nxehta dhe çështjet themelore në këtë fushë kërkimore;
b) Për shkak se ekzistojnë disa ndryshime në teknologjinë e përpunimit dhe prodhimit dhe formulën e produkteve të ndryshme të miellit, ka ende mungesë të hulumtimit për zhvillimin e brumit të ngrirë special përkatës në kombinim me lloje të ndryshme të produkteve;
c) Zgjeroni, optimizoni dhe përdorni përmirësues të ri të cilësisë së brumit të ngrirë, i cili është i favorshëm për optimizimin e ndërmarrjeve të prodhimit dhe inovacionit dhe kontrollit të kostos së llojeve të produkteve. At present, it still needs to be further strengthened and expanded;
d) Efekti i hidrokolloideve në përmirësimin e cilësisë së produkteve të brumit të ngrirë dhe mekanizmat e lidhur ende duhet të studiohen më tej dhe të shpjegohen në mënyrë sistematike.
1.1.5 Statusi i kërkimit të brumit të ngrirë
In view of the above problems and challenges of frozen dough, the long-term innovative research on the application of frozen dough technology, the quality control and improvement of frozen dough products, and the related mechanism of changes in the structure and properties of material components in the frozen dough system and quality deterioration Such research is a hot issue in the field of frozen dough research in recent years. Në mënyrë të veçantë, hulumtimet kryesore të brendshme dhe të huaja vitet e fundit kryesisht përqendrohen në pikat e mëposhtme:
I.Study ndryshimet në strukturën dhe vetitë e brumit të ngrirë me shtrirjen e kohës së ruajtjes së ngrirjes, në mënyrë që të hulumtojnë arsyet e përkeqësimit të cilësisë së produktit, veçanërisht efektin e kristalizimit të akullit në makromolekulat biologjike (proteina, niseshte, etj.), Për shembull, kristalizimi i akullit. Formimi dhe rritja dhe marrëdhënia e tij me gjendjen e ujit dhe shpërndarjen; Ndryshimet në strukturën e proteinave të glutenit të grurit, konformacionin dhe vetitë [31]; ndryshimet në strukturën dhe vetitë e niseshtës; Ndryshimet në mikrostrukturën e brumit dhe vetitë e lidhura, etj. 361.
Studimet kanë treguar që arsyet kryesore për përkeqësimin e vetive të përpunimit të brumit të ngrirë përfshijnë: 1) gjatë procesit të ngrirjes, mbijetesa e majave dhe aktiviteti i tij i fermentimit janë zvogëluar ndjeshëm; 2) Struktura e vazhdueshme dhe e plotë e rrjetit të brumit është shkatërruar, duke rezultuar në kapacitetin e mbajtjes së ajrit të brumit. dhe forca strukturore është zvogëluar shumë.
Ii. Optimizimi i procesit të prodhimit të brumit të ngrirë, kushteve të ruajtjes së ngrirë dhe formulës. During the production of frozen dough, temperature control, proofing conditions, pre-freezing treatment, freezing rate, freezing conditions, moisture content, gluten protein content, and thawing methods will all affect the processing properties of frozen dough [37]. In general, higher freezing rates produce ice crystals that are smaller in size and more uniformly distributed, while lower freezing rates produce larger ice crystals that are not uniformly distributed. In addition, a lower freezing temperature even below the glass transition temperature (CTA) can effectively maintain its quality, but the cost is higher, and the actual production and cold chain transportation temperatures are usually small. In addition, the fluctuation of the freezing temperature will cause recrystallization, which will affect the quality of the dough.
Iii Përdorimi i aditivëve për të përmirësuar cilësinë e produktit të brumit të ngrirë. Për të përmirësuar cilësinë e produktit të brumit të ngrirë, shumë studiues kanë bërë eksplorime nga këndvështrime të ndryshme, për shembull, përmirësimi i tolerancës së temperaturës së ulët të përbërësve të materialit në brumin e ngrirë, duke përdorur aditivë për të ruajtur stabilitetin e strukturës së rrjetit të brumit [45.56], etj. Midis tyre, përdorimi i aditivëve është një metodë efektive dhe e përdorur gjerësisht. Kryesisht përfshijnë, i) përgatitjet e enzimës, të tilla si, transglutaminaza, o [. Amilaza; ii) emulsifikuesit, të tilla si stearate monogliceride, datem, ssl, csl, datem, etj.; iii) antioksidantë, acid askorbik, etj.; iv) hidrokolloidet polisaharide, të tilla si çamçakëz guar, origjinal i verdhë, çamçakëz arabisht, çamçakëz Konjac, alginate natriumi, etj.; v) Substanca të tjera funksionale, të tilla si Xu, et a1. (2009) added Ice-structuring Proteins to wet gluten mass under freezing conditions, and studied its protective effect and mechanism on the structure and function of gluten protein [y71.
Ⅳ. Mbarështimi i majave antifriz dhe aplikimi i antifrizit të ri të majave [58-59]. Sasano, et a1. (2013) mori tendosjet e majave të ngrira-tolerante përmes hibridizimit dhe rekombinimit midis shtameve të ndryshme [60-61], dhe S11i, Yu, & Lee (2013) studiuan një agjent biogjenik të bërthamës së akullit që rrjedhin nga herbicans Erwinia të përdorura për të mbrojtur fermentimin e fermentimit të kushteve të ngrirjes nën ngrirje [62J.

Natyra kimike e hidrokolloidit është një polisaharid, i cili është i përbërë nga monosakaride (glukozë, rhamnozë, arabinozë, manozë, etj.) Përmes 0 [. 1-4. Lidhje glikozidike ose/dhe a. 1--"6. Glycosidic bond or B. 1-4. Glycosidic bond and 0 [.1-3. The high molecular organic compound formed by the condensation of glycosidic bond has a rich variety and can be roughly divided into: ① Cellulose derivatives , such as methyl cellulose (MC), carboxymethyl cellulose (CMC); ② plant polysaccharides, such as konjac Gum, çamçakëz, Gum Arabisht; Koloidet hidrofile japin ushqim shumë funksione, veti dhe cilësi të hidrokolloideve janë të lidhura ngushtë me bashkëveprimin midis polisakarideve dhe ujit dhe substancave të tjera makromolekulare. Wang Xin et al. (2007) studioi efektin e shtimit të polisaharideve të detit dhe xhelatinës në temperaturën e tranzicionit të qelqit të brumit [631. Wang Yusheng et al. (2013) besonte se shtimi i përbërë i një larmie koloidesh hidrofile mund të ndryshojë ndjeshëm rrjedhën e brumit. Ndryshoni vetitë, përmirësoni forcën elastike të brumit, përmirësoni elasticitetin e brumit, por zvogëloni shtrirjen e brumit [fshini.
1.1.7hidroksipropil metil celulozë (hidroksipropil metil celulozë, I-IPMC)
Hidroksipropil metil celulozë (hidroksipropil metil celulozë, HPMC) është një derivat i celulozës që ndodh natyrisht i formuar nga hidroksipropil dhe metil duke zëvendësuar pjesërisht hidroksil në zinxhirin anësor të celulozës [65] (Fig. 1 1). Pharmacopeia e Shteteve të Bashkuara (Pharmacopeia e Shteteve të Bashkuara) e ndan HPMC në tre kategori sipas ndryshimit në shkallën e zëvendësimit kimik në zinxhirin anësor të HPMC dhe shkallën e polimerizimit molekular: E (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) dhe K (Hypromellose 2208).
Për shkak të ekzistencës së lidhjeve të hidrogjenit në zinxhirin molekular linear dhe strukturën kristalore, celuloza ka tretshmëri të dobët të ujit, e cila gjithashtu kufizon gamën e tij të aplikimit. However, the presence of substituents on the side chain of HPMC breaks the intramolecular hydrogen bonds, making it more hydrophilic [66l], which can quickly swell in water and form a stable thick colloidal dispersion at low temperatures Tie. Si një koloid hidrofilik i bazuar në derivat celulozë, HPMC është përdorur gjerësisht në fushat e materialeve, bërjes së papermerave, tekstileve, kozmetikës, farmaceutikëve dhe ushqimit [6 71]. Në veçanti, për shkak të vetive të tij unike të kthyeshme termo-gelling, HPMC shpesh përdoret si një përbërës kapsulë për ilaçet e lëshimit të kontrolluar; Në ushqim, HPMC përdoret gjithashtu si një surfaktant, trashës, emulsifikues, stabilizues, etj., Dhe luan një rol në përmirësimin e cilësisë së produkteve të lidhura dhe realizimin e funksioneve specifike. Për shembull, shtimi i HPMC mund të ndryshojë karakteristikat e xhelatinizimit të niseshtës dhe të zvogëlojë forcën e xhelit të pastës së niseshtës. , HPMC mund të zvogëlojë humbjen e lagështisë në ushqim, të zvogëlojë ngurtësinë e bërthamës së bukës dhe të pengojë në mënyrë efektive plakjen e bukës.
Megjithëse HPMC është përdorur në makarona në një farë mase, ajo përdoret kryesisht si një agjent kundër plakjes dhe agjent që merret me ujë për bukë, etj. However, compared with hydrophilic colloids such as guar gum, xanthan gum, and sodium alginate [75-771], there are not many studies on the application of HPMC in frozen dough, whether it can improve the quality of steamed bread processed from frozen dough. Ende ka mungesë të raporteve përkatëse për efektin e saj.

1.2 Qëllimi dhe rëndësia e kërkimit
Aktualisht, aplikimi dhe prodhimi në shkallë të gjerë të teknologjisë së përpunimit të brumit të ngrirë në vendin tim në tërësi është ende në fazën e zhvillimit. Në të njëjtën kohë, ka disa pengesa dhe mangësi në vetë brumin e ngrirë. Këta faktorë gjithëpërfshirës padyshim që kufizojnë aplikimin dhe promovimin e mëtutjeshëm të brumit të ngrirë. Nga ana tjetër, kjo gjithashtu do të thotë që aplikimi i brumit të ngrirë ka perspektivë të madhe potenciale dhe të gjera, veçanërisht nga këndvështrimi i ndërthurjes së teknologjisë së brumit të ngrirë me prodhimin e industrializuar të petë tradicionale kineze (jo) të ushqimit të fermentuar, për të zhvilluar më shumë produkte që plotësojnë nevojat e banorëve kinezë. Shtë me rëndësi praktike për të përmirësuar cilësinë e brumit të ngrirë bazuar në karakteristikat e pastës kineze dhe zakoneve dietike, dhe është i përshtatshëm për karakteristikat e përpunimit të pastës kineze.
It is precisely because the relevant application research of HPMC in Chinese noodles is still relatively lacking. Prandaj, qëllimi i këtij eksperimenti është të zgjerojë aplikimin e HPMC në brumin e ngrirë, dhe të përcaktojë përmirësimin e përpunimit të brumit të ngrirë nga HPMC përmes vlerësimit të cilësisë së bukës së avulluar. Për më tepër, HPMC u shtua në tre përbërësit kryesorë të brumit (proteina e grurit, niseshte dhe lëng maja), dhe efekti i HPMC në strukturën dhe vetitë e proteinave të grurit, niseshte dhe maja u studiua në mënyrë sistematike. And explain its related mechanism problems, in order to provide a new feasible path for the quality improvement of frozen dough, so as to expand the application scope of HPMC in the food field, and to provide theoretical support for the actual production of frozen dough suitable for making steamed bread.

Në përgjithësi besohet se brumi është një sistem tipik i lëndëve të buta komplekse me karakteristikat e shumë përbërësve, shumë ndërfaqeve, shumëfazave dhe shumë-shkallëve.

1)Select a new type of hydrophilic colloid, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) as an additive, and study the addition amount of HPMC under different freezing time (0, 15, 30, 60 days; the same below) conditions. (0%, 0.5%, 1%, 2%; the same below) on the rheological properties and microstructure of frozen dough, as well as on the quality of the dough product - steamed bread (including the specific volume of steamed bread) , texture), investigate the effect of adding HPMC to the frozen dough on the processing properties of the dough and the quality of steamed bread, and evaluate the improvement effect of HPMC në vetitë e përpunimit të brumit të ngrirë;
2) Nga këndvështrimi i mekanizmit të përmirësimit, efektet e shtesave të ndryshme të HPMC në vetitë reologjike të masës së glutenit të lagësht, kalimi i gjendjes së ujit dhe struktura dhe vetitë e glutenit të grurit u studiuan në kushte të ndryshme kohore të ruajtjes së ngrirjes.
3) Nga këndvështrimi i mekanizmit të përmirësimit, efektet e shtesave të ndryshme të HPMC në vetitë e xhelatinizimit, vetitë e xhelit, vetitë e kristalizimit dhe vetitë termodinamike të niseshtës nën kushte të ndryshme të ruajtjes së ngrirjes.
4) Nga këndvështrimi i mekanizmit të përmirësimit, u studiuan efektet e shtesave të ndryshme të HPMC në aktivitetin e fermentimit, shkallën e mbijetesës dhe përmbajtjen glutathione jashtëqelizore të majave në kushte të ndryshme të kohës së ruajtjes së ngrirjes.


Në përgjithësi, përbërja materiale e brumit të përdorura për të bërë produkte të fermentuar të miellit kryesisht përfshin substanca biologjike makromolekulare (niseshte, proteina), ujë inorganik dhe maja të organizmave, dhe formohet pas hidratimit, ndërlidhjes dhe ndërveprimit. A stable and complex material system with a special structure has been developed. Numerous studies have shown that the properties of the dough have a significant impact on the quality of the final product. Prandaj, duke optimizuar kompleksin për të përmbushur produktin specifik dhe është një drejtim hulumtues për të përmirësuar formulimin e brumit dhe teknologjinë e cilësisë së produktit ose ushqimit për përdorim; Nga ana tjetër, përmirësimi ose përmirësimi i vetive të përpunimit dhe ruajtjes së brumit për të siguruar ose përmirësuar cilësinë e produktit është gjithashtu një çështje e rëndësishme kërkimore.
Siç u përmend në hyrje, shtimi i HPMC në një sistem brumë dhe ekzaminimi i efekteve të tij në vetitë e brumit (Farin, zgjatje, reologji, etj.) Dhe cilësia e produktit përfundimtar janë dy studime të lidhura ngushtë.
Prandaj, ky dizajn eksperimental kryhet kryesisht nga dy aspekte: efekti i shtimit të HPMC në vetitë e sistemit të brumit të ngrirë dhe efektin në cilësinë e produkteve të bukës me avull.


Zhongyu Wheat Flour Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Active Dry Engjëlli i majave të thashethemeve Co, Ltd.; HPMC (shkalla e zëvendësimit metil prej 28%.30%, shkalla e zëvendësimit hidroksipropil prej 7%.12%) Aladdin (Shanghai) Kompania e Reagentit Kimik; Të gjithë reagentët kimikë të përdorur në këtë eksperiment janë të shkallës analitike;

Emri i instrumentit dhe pajisjeve
Bps. 500CL constant temperature and humidity box
TA-ATS PLUS TESTERI I PRONS FIZIKE FIZIKE
Bilanci elektronik analitik BSAL24S


C21. KT2134 Sobë e induksionit
Powder meter. E
Ekstensometër. E

Q200 Kalorimetri i Skanimit Diferencial



Prodhues
Instrumenti Shkencor Shanghai Yiheng Co, Ltd.
Stab Micro Systems, MB
Sartorius, Gjermani
Instrumenti Shkencor Shanghai Yiheng Co, Ltd.


Brabender, Gjermani
Brabender, Gjermani
Kompania Amerikane TA
Kompania Amerikane TA
Pekin Bo Yi Kang Experimental Instrument Co, Ltd.


2.2.3 Metoda eksperimentale
2.2.3.1 Përcaktimi i përbërësve themelorë të miellit
Sipas GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], përcaktoni përbërësit themelorë të miellit të grurit-lagështi, proteina, niseshte dhe përmbajtje të hirit.
2.2.3.2 Përcaktimi i vetive me miell të brumit
Sipas metodës së referencës GB/T 14614.2006 Përcaktimi i vetive farinaceous të brumit [821.
2.2.3.3 Përcaktimi i vetive tërheqëse të brumit

2.2.3.4 Prodhimi i brumit të ngrirë

2.2.3.5 Përcaktimi i vetive reologjike të brumit
Nxirrni mostrat e brumit pas kohës përkatëse të ngrirjes, vendosini ato në frigorifer në 4 ° C për 4 orë, dhe pastaj vendosini ato në temperaturën e dhomës derisa mostrat e brumit të shkrihen plotësisht. Metoda e përpunimit të mostrës është gjithashtu e zbatueshme për pjesën eksperimentale të 2.3.6.
Një mostër (rreth 2 g) e pjesës qendrore të brumit të shkrirë pjesërisht u prerë dhe u vendos në pllakën e poshtme të reometrit (Discovery R3). First, the sample was subjected to dynamic strain scanning. Parametrat specifikë eksperimentalë u vendosën si më poshtë: u përdor një pllakë paralele me një diametër prej 40 mm, hendeku ishte vendosur në 1000 mln, temperatura ishte 25 ° C, dhe diapazoni i skanimit ishte 0.01%. 100%, the sample rest time is 10 min, and the frequency is set to 1Hz. Rajoni linear i viskelasticitetit (LVR) i mostrave të testuara u përcaktua nga skanimi i tendosjes. Pastaj, mostra iu nënshtrua një spastrimi dinamik të frekuencës, dhe parametrat specifikë u vendosën si më poshtë: vlera e tendosjes ishte 0.5% (në intervalin LVR), kohën e pushimit, ndeshjen e përdorur, ndarjen dhe temperaturën ishin të gjitha në përputhje me cilësimet e parametrave të spërkatjes. Pesë pikat e të dhënave (parcelat) u regjistruan në kurbën e reologjisë për çdo rritje 10-fish në frekuencë (modaliteti linear). Pas çdo depresioni të kapëses, mostra e tepërt u copëtua butësisht me një teh, dhe një shtresë vaji parafine u aplikua në skajin e mostrës për të parandaluar humbjen e ujit gjatë eksperimentit. Secila mostër u përsërit tre herë.
2.2.3.6 Përmbajtja e ujit të ngrirë (përmbajtja e ujit të ngrirë, përcaktimi i brendshëm CF) në brumë
Weigh a sample of about 15 mg of the central part of the fully melted dough, seal it in an aluminum crucible (suitable for liquid samples), and measure it with a Differential Scanning Calorimetry (DSC). Janë vendosur parametrat specifikë të programit. As follows: first equilibrate at 20°C for 5 min, then drop to .30°C at a rate of 10"C/min, keep for 10 min, and finally rise to 25°C at a rate of 5"C/min, the purge gas is nitrogen (N2) And its flow rate was 50 mL/min. Duke përdorur Crucible Blank Alumini si referencë, kurba e marrë DSC u analizua duke përdorur softuerin e analizës Analiza Universale 2000, dhe entalpia e shkrirjes (dita) e kristalit të akullit u mor duke integruar kulmin e vendosur në rreth 0 ° C. Përmbajtja e ujit të ngrirë (CFW) llogaritet me formulën e mëposhtme [85.86]:

Midis tyre, 厶 përfaqëson nxehtësinë latente të lagështisë, dhe vlera e saj është 334 J Dan; MC (përmbajtja totale e lagështisë) paraqet përmbajtjen totale të lagështisë në brumë (i matur sipas GB 50093.2010T78]). Secila mostër u përsërit tre herë.

(1) Përcaktimi i vëllimit specifik të bukës së avulluar
According to GB/T 20981.2007 [871, the rapeseed displacement method was used to measure the volume (work) of the steamed buns, and the mass (m) of the steamed buns was measured using an electronic balance. Do mostër u përsërit tre herë.
Vëllimi specifik i bukës së avulluar (cm3 / g) = Vëllimi i bukës së avulluar (cm3) / masa e bukës së avulluar (g)
(2) Përcaktimi i vetive të strukturës së bërthamës së bukës së avulluar
Referojuni metodës së SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] me modifikime të vogla. A 20x 20 x 20 mn'13 core sample of the steamed bread was cut from the central area of the steamed bread, and the TPA (Texture Profile Analysis) of the steamed bread was measured by a physical property tester. Parametrat specifikë: Sonda është p/100, shkalla e para-matjes është 1 mm/s, shkalla e matjes së mesme është 1 mm/s, shkalla e pas-matjes është 1 mm/s, variabla e deformimit të kompresimit është 50%, dhe intervali kohor midis dy kompresave është 30 s, forca e shkaktimit është 5 g. Secila mostër u përsërit 6 herë.

Të gjitha eksperimentet u përsëritën të paktën tre herë përveç nëse specifikohen ndryshe, dhe rezultatet eksperimentale u shprehën si devijimi mesatar (mesatar) ± (devijimi standard). Statistika SPSS 19 u përdor për analizën e variancës (analiza e variancës, ANOVA), dhe niveli i domethënies ishte O. 05; Përdorni Origjinën 8.0 për të vizatuar grafikët përkatës.
2.3 Rezultatet dhe diskutimet eksperimentale
2.3.1 Indeksi themelor i përbërjes së miellit të grurit
Tab 2．1 Përmbajtja e përbërësit elementar të miellit të grurit

2.3.2 Efekti i shtimit të I-IPMC në vetitë farinaceous të brumit
As shown in Table 2.2, with the increase of HPMC addition, the water absorption of dough increased significantly, from 58.10% (without adding HPMC dough) to 60.60% (adding 2% HPMC dough). Për më tepër, shtimi i HPMC përmirësoi kohën e stabilitetit të brumit nga 10.2 min (bosh) në 12.2 min (shtuar 2% HPMC). Sidoqoftë, me rritjen e shtimit të HPMC, të dy kohën e formimit të brumit dhe shkallën e dobësimit të brumit u ulën ndjeshëm, nga koha e formimit të brumit të zbrazët prej 2.10 min dhe shkalla e dobësimit të 55.0 fu, në shtimin e 2% HPMC, koha e formimit të brumit ishte 1 .50 min dhe shkalla e dobësimit të 18.0 Fu, e zvogëluar me 28.57% dhe 67.27%, respektivisht.
Për shkak se HPMC ka mbajtjen e fortë të ujit dhe kapacitetin e mbajtjes së ujit, dhe është më absorbues sesa niseshte gruri dhe gluten gruri [8 "01, prandaj, shtimi i HPMC përmirëson shkallën e thithjes së ujit të brumit. Brojit i brumit është kur e ka kohëzgjatja e brumit të HPMC, e cila është e promovuar e HPMC, e cila është e promovuar e HPMC -së, e cila është e promovuar e HPM -së brumi. HPMC mund të luajë një rol në stabilizimin e konsistencës së brumit.

Shënim: Shkronjat e ndryshme të vogla të mbishkrimit në të njëjtën kolonë tregojnë ndryshim të rëndësishëm (p <0.05)

2.3.3 Efekti i shtimit të HPMC në vetitë e tensionit të brumit
Karakteristikat elastike të brumit mund të pasqyrojnë më mirë vetitë e përpunimit të brumit pas provës, duke përfshirë shtrirjen, rezistencën elastike dhe raportin e shtrirjes së brumit. The tensile properties of the dough are attributed to the extension of the glutenin molecules in the dough extensibility, as the cross-linking of glutenin molecular chains determines the elasticity of the dough [921]. Termonia, Smith (1987) [93] besonte se zgjatja e polimereve varet nga dy procese kimike kimike, d.m.th., thyerja e lidhjeve sekondare midis zinxhirëve molekularë dhe deformimit të zinxhirëve molekularë të ndërlidhur. Kur shkalla e deformimit të zinxhirit molekular është relativisht e ulët, zinxhiri molekular nuk mund të përballojë sa duhet dhe shpejt me stresin e gjeneruar nga shtrirja e zinxhirit molekular, i cili nga ana tjetër çon në thyerjen e zinxhirit molekular, dhe gjatësia e zgjatjes së zinxhirit molekular është gjithashtu i shkurtër. Only when the deformation rate of the molecular chain can ensure that the molecular chain can be deformed quickly and sufficiently, and the covalent bond nodes in the molecular chain will not be broken, the elongation of the polymer can be increased. Therefore, changing the deformation and elongation behavior of the gluten protein chain will have an impact on the tensile properties of the dough [92].

However, the addition of HPMC can effectively suppress the above trend and change the tensile properties of the dough. Me rritjen e shtimit të HPMC, rezistenca në tërheqje, rezistenca maksimale e tensionit dhe vlera e energjisë së brumit të gjitha u ulën përkatësisht, ndërsa zgjatja u rrit. Specifically, when the proofing time was 45 min, with the increase of HPMC addition, the dough energy value decreased significantly, from 148.20-J: 5.80 J (blank) to 129.70-J respectively: 6.65 J (add 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (add 1% HPMC), and 110.20-a: 6.58
J (2% HPMC added). Në të njëjtën kohë, rezistenca maksimale e tensionit e brumit u ul nga 674.50-A: 34.58 BU (bosh) në 591.80-A: 5.87 BU (duke shtuar 0.5% HPMC), 602.70 ± 16.40 BU (1% HPMC shtuar), dhe 515.40-A: 7.78 BU (2% HPMC shtoi). However, the elongation of the dough increased from 154.75+7.57 MITI (blank) to 164.70-a: 2.55 m/rl(adding 0.5% HPMC), 162.90-a: 4 .05 min (1% HPMC added), and 1 67.20-a: 1.98 min (2% HPMC added). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, cilësi) e produktit përfundimtar.

2.3.4 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirjes në vetitë reologjike të brumit

Fig 2．1 Efekti i shtimit të HPMC në vetitë reologjike të brumit të ngrirë
Figure 2.1 shows the change of storage modulus (elastic modulus, G') and loss modulus (viscous modulus, G") of dough with different HPMC content from 0 days to 60 days. The results showed that with the prolongation of freezing storage time, the G' of the dough without adding HPMC decreased significantly, while the change of G" was relatively small, and the /an Q (G''/G') increased. Kjo mund të jetë për shkak të faktit se struktura e rrjetit të brumit dëmtohet nga kristalet e akullit gjatë ruajtjes së ngrirjes, gjë që zvogëlon forcën e tij strukturore dhe kështu moduli elastik zvogëlohet ndjeshëm. Sidoqoftë, me rritjen e shtimit të HPMC, ndryshimi i G 'u ul gradualisht. Në veçanti, kur sasia e shtuar e HPMC ishte 2%, ndryshimi i G 'ishte më i vogël. Kjo tregon se HPMC mund të pengojë në mënyrë efektive formimin e kristaleve të akullit dhe rritjen e madhësisë së kristaleve të akullit, duke zvogëluar kështu dëmtimin e strukturës së brumit dhe duke ruajtur forcën strukturore të brumit. Për më tepër, vlera g 'e brumit është më e madhe se ajo e brumit të lagësht të glutenit, ndërsa vlera g "e brumit është më e vogël se ajo e brumit të lagësht të glutenit, kryesisht sepse brumi përmban një sasi të madhe të niseshtës, e cila mund të adsorbohet dhe shpërndahet në strukturën e rrjetit të glutenit. Ai rrit forcën e saj ndërsa mbërrin lagështinë e tepërt.

Jo e gjithë lagështia në brumë mund të formojë kristale akulli në një temperaturë të caktuar të ulët, e cila lidhet me gjendjen e lagështisë (rrjedhëse e lirë, e kufizuar, e kombinuar me substanca të tjera, etj.) Dhe mjedisin e saj. Uji i ngrirë është uji në brumë që mund t'i nënshtrohet transformimit fazor për të formuar kristale akulli në temperatura të ulëta. Sasia e ujit të ngrirë ndikon drejtpërdrejt në numrin, madhësinë dhe shpërndarjen e formimit të kristalit të akullit. Për më tepër, përmbajtja e ngrirjes së ujit ndikohet gjithashtu nga ndryshimet mjedisore, siç është shtrirja e kohës së ruajtjes së ngrirjes, luhatja e temperaturës së ruajtjes së ngrirjes dhe ndryshimi i strukturës dhe vetive të sistemit material. Për brumin e ngrirë pa HPMC të shtuar, me zgjatjen e kohës së ruajtjes së ngrirjes, silikoni Q u rrit ndjeshëm, nga 32.48 ± 0.32% (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 39.13 ± 0.64% (ruajtje e ngrirë për 0 ditë). Tibetan for 60 days), the increase rate was 20.47%. Sidoqoftë, pas 60 ditësh të ruajtjes së ngrirë, me rritjen e shtimit të HPMC, shkalla e rritjes së CFW u ul, e ndjekur nga 18.41%, 13.71%dhe 12.48%(Tabela 2.4). Në të njëjtën kohë, O∥ e brumit të ngrirë u ul përkatësisht me rritjen e sasisë së HPMC të shtuar, nga 32.48A-0.32% (pa shtuar HPMC) në 31.73 ± 0.20% nga ana tjetër. (duke shtuar 0.5% HPMC), 3 1.29+0.03% (duke shtuar 1% HPMC) dhe 30,44 ± 0.03% (duke shtuar 2% HPMC) kapacitetin e ujit të ujit, pengon rrjedhën e lirë të ujit dhe zvogëlon sasinë e ujit që mund të jetë i ngrirë. Në procesin e ruajtjes së ngrirjes, së bashku me rikristalizimin, struktura e brumit është shkatërruar, në mënyrë që një pjesë e ujit jo të ngrirë të shndërrohet në ujë të ngrirë, duke rritur kështu përmbajtjen e ujit të ngrirë. Sidoqoftë, HPMC mund të pengojë në mënyrë efektive formimin dhe rritjen e kristaleve të akullit dhe të mbrojë qëndrueshmërinë e strukturës së brumit, duke penguar kështu në mënyrë efektive rritjen e përmbajtjes së ujit të ngrirë. Kjo është në përputhje me ligjin e ndryshimit të përmbajtjes së ujit të ngrirë në brumin e glutenit të lagësht të ngrirë, por për shkak se brumi përmban më shumë niseshte, vlera CFW është më e vogël se vlera G∥ e përcaktuar nga brumi i glutenit të lagësht (Tabela 3.2).

2.3.6 Efektet e shtimit të IIPMC dhe kohës së ngrirjes në cilësinë e bukës së avulluar
2.3.6.1 Ndikimi i sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirë në vëllim specifik të bukës së avulluar
The specific volume of steamed bread can better reflect the appearance and sensory quality of steamed bread. Sa më i madh të jetë vëllimi specifik i bukës së avulluar, aq më i madh është vëllimi i bukës së avulluar me të njëjtën cilësi, dhe vëllimi specifik ka një ndikim të caktuar në pamjen, ngjyrën, strukturën dhe vlerësimin shqisor të ushqimit. Generally speaking, steamed buns with larger specific volume are also more popular with consumers to a certain extent.

The specific volume of steamed bread can better reflect the appearance and sensory quality of steamed bread. Sa më i madh të jetë vëllimi specifik i bukës së avulluar, aq më i madh është vëllimi i bukës së avulluar me të njëjtën cilësi, dhe vëllimi specifik ka një ndikim të caktuar në pamjen, ngjyrën, strukturën dhe vlerësimin shqisor të ushqimit. Generally speaking, steamed buns with larger specific volume are also more popular with consumers to a certain extent.
However, the specific volume of the steamed bread made from frozen dough decreased with the extension of the frozen storage time. Midis tyre, vëllimi specifik i bukës së avulluar të bërë nga brumi i ngrirë pa shtuar HPMC ishte 2.835 ± 0,064 cm3/g (ruajtje e ngrirë). 0 ditë) deri në 1.495 ± 0,070 cm3/g (ruajtje e ngrirë për 60 ditë); Ndërsa vëllimi specifik i bukës së avulluar të bërë nga brumi i ngrirë i shtuar me 2% HPMC ra nga 3.160 ± 0,041 cm3/g në 2.160 ± 0,041 cm3/g. 451 ± 0,033 cm3/g, pra, vëllimi specifik i bukës së avulluar të bërë nga brumi i ngrirë i shtuar me HPMC u ul me rritjen e sasisë së shtuar. Since the specific volume of steamed bread is not only affected by the yeast fermentation activity (fermentation gas production), the moderate gas holding capacity of the dough network structure also has an important impact on the specific volume of the final product [96'9 cited. Rezultatet e matjes së vetive të mësipërme reologjike tregojnë se integriteti dhe forca strukturore e strukturës së rrjetit të brumit shkatërrohen gjatë procesit të ruajtjes së ngrirjes, dhe shkalla e dëmtimit intensifikohet me zgjatjen e kohës së ruajtjes së ngrirjes. Gjatë procesit, kapaciteti i tij i mbajtjes së gazit është i dobët, i cili nga ana tjetër çon në një ulje të vëllimit specifik të bukës së avulluar. Sidoqoftë, shtimi i HPMC mund të mbrojë në mënyrë më efektive integritetin e strukturës së rrjetit të brumit, në mënyrë që vetitë e mbajtjes së ajrit të brumit të mirëmbahen më mirë, prandaj, në O. gjatë periudhës së ruajtjes së ngrirë 60-ditore, me rritjen e shtimit të HPMC, vëllimi specifik i bukës përkatëse të avulluar të zvogëlohet gradualisht.
2.3.6.2 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe kohës së ruajtjes së ngrirë në vetitë e strukturës së bukës me avull
TPA (Profili i Teksturës Analizon) Testi i pasurisë fizike mund të pasqyrojë në mënyrë gjithëpërfshirëse vetitë mekanike dhe cilësinë e ushqimit të makaronave, duke përfshirë ngurtësinë, elasticitetin, kohezionin, përtypjen dhe rezistencën. Figura 2.3 tregon efektin e shtimit të HPMC dhe kohës së ngrirjes në ngurtësinë e bukës së avulluar. Rezultatet tregojnë se për brumin e freskët pa trajtim të ngrirjes, me rritjen e shtimit të HPMC, ngurtësia e bukës së avulluar rritet ndjeshëm. U ul nga 355.55 ± 24.65g (mostër bosh) në 310.48 ± 20.09 g (shtoni O.5% HPMC), 258.06 ± 20,99 g (shtoni 1% T-IPMC) dhe 215.29 + 13.37 g (2% HPMC të shtuar). This may be related to the increase in specific volume of steamed bread. In addition, as can be seen from Figure 2.4, as the amount of HPMC added increases, the springiness of steamed bread made from fresh dough increases significantly, from 0.968 ± 0.006 (blank) to 1, respectively. 0,020 ± 0.004 (shtoni 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (shtoni 1% I-IPMC) dhe 1.176 ± 0.003 (shtoni 2% HPMC). Ndryshimet e ngurtësisë dhe elasticitetit të bukës së avulluar treguan se shtimi i HPMC mund të përmirësojë cilësinë e bukës së avulluar. Kjo është në përputhje me rezultatet e hulumtimit të Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] dhe Barcenas, Rosell (2005) [krimbat], domethënë HPMC mund të zvogëlojë ndjeshëm ngurtësinë e bukës dhe të përmirësojë cilësinë e bukës.

Fig 2．3 Efekti i shtimit të HPMC dhe ruajtjes së ngrirë në ngurtësinë e bukës me avull kinez
Nga ana tjetër, me zgjatjen e kohës së ruajtjes së ngrirë të brumit të ngrirë, ngurtësia e bukës së avulluar të bërë nga ajo u rrit ndjeshëm (p <0.05), ndërsa elasticiteti u ul ndjeshëm (p <0.05). Sidoqoftë, ngurtësia e tufave të steamed të bëra nga brumi i ngrirë pa HPMC të shtuar u rrit nga 358.267 ± 42.103 g (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 1092.014 ± 34.254 g (ruajtje e ngrirë për 60 ditë);

Ngurtësia e bukës së avulluar të bërë nga brumi i ngrirë me 2% HPMC u rrit nga 208.233 ± 15.566 g (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 564.978 82.849 g (ruajtje e ngrirë për 60 ditë). Fig 2．4 Efekti i shtimit të HPMC dhe ruajtjes së ngrirë në pranverë të bukës me avull kinez për sa i përket elasticitetit, elasticiteti i bukës së avulluar të bërë nga brumi i ngrirë pa shtuar HPMC u ul nga 0.968 ± 0.006 (ngrirja për 0 ditë) në 0.689 ± 0.022 (Frozen për 60 ditë); Frozen with 2% HPMC added the elasticity of the steamed buns made of dough decreased from 1.176 ± 0.003 (freezing for 0 days) to 0.962 ± 0.003 (freezing for 60 days). Obviously, the increase rate of hardness and the decrease rate of elasticity decreased with the increase of the added amount of HPMC in the frozen dough during the frozen storage period. Kjo tregon se shtimi i HPMC mund të përmirësojë në mënyrë efektive cilësinë e bukës së avulluar. Për më tepër, Tabela 2.5 rendit efektet e shtimit të HPMC dhe kohën e ruajtjes së ngrirë në indekset e tjera të strukturave të bukës me avull. ) nuk kishte ndonjë ndryshim domethënës (p> 0.05); Sidoqoftë, në 0 ditë ngrirje, me rritjen e shtimit të HPMC, GaMiness dhe përtypja u ul ndjeshëm (P

Nga ana tjetër, me zgjatjen e kohës së ngrirjes, kohezioni dhe forca rivendosja e bukës së avulluar u ul ndjeshëm. Për bukën e avulluar të bërë nga brumi i ngrirë pa shtuar HPMC, kohezioni i saj u rrit me O. 86-4-0.03 g (ruajtje e ngrirë 0 ditë) u ul në 0.49+0.06 g (ruajtje e ngrirë për 60 ditë), ndërsa forca e rivendosjes u zvogëlua nga 0.48+0.04 g (ruajtja e ngrirë për 0 ditë) në 0.17 ± 0.01 (FROZENT DITS); Sidoqoftë, për tufat e avulluara të bëra nga brumi i ngrirë me 2% HPMC të shtuar, kohezioni u zvogëlua nga 0.93+0.02 g (0 ditë të ngrira) në 0.61+0.07 g (ruajtje të ngrirë për 60 ditë), ndërsa forca e rivendosjes ishte zvogëluar nga 0.53+0.01 g (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 0.27+4-0.0.02 (Frozen e ruajtjes për 60 ditë). In addition, with the prolongation of frozen storage time, the stickiness and chewiness of steamed bread increased significantly. For the steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, the stickiness was increased by 336.54+37. 24 (0 ditë ruajtje të ngrirë) u rritën në 1232.86 ± 67.67 (60 ditë ruajtje të ngrirë), ndërsa përtypja u rrit nga 325.76+34.64 (0 ditë ruajtje të ngrirë) në 1005.83+83.95 (i ngrirë për 60 ditë); however, for the steamed buns made from frozen dough with 2% HPMC added, the stickiness increased from 206.62+1 1.84 (frozen for 0 days) to 472.84. 96+45.58 (frozen storage for 60 days), while chewiness increased from 200.78+10.21 (frozen storage for 0 days) to 404.53+31.26 (frozen storage for 60 days). Kjo tregon se shtimi i HPMC mund të pengojë në mënyrë efektive ndryshimet në vetitë e strukturës së bukës së avulluar të shkaktuara nga ruajtja e ngrirjes. Për më tepër, ndryshimet në vetitë e strukturës së bukës së avulluar të shkaktuara nga ruajtja e ngrirjes (siç është rritja e ngjitjes dhe përtypjes dhe ulja e forcës së rimëkëmbjes) ekziston gjithashtu një lidhje e caktuar e brendshme me ndryshimin e vëllimit specifik të bukës së avulluar. Kështu, vetitë e brumit (p.sh., farinaliteti, zgjatja dhe vetitë reologjike) mund të përmirësohen duke shtuar HPMC në brumin e ngrirë, dhe HPMC pengon formimin, rritjen dhe rishpërndarjen e kristaleve të akullit (procesi i recristallizimit), duke e bërë brumin e ngrirë që cilësia e të përpunuarve të përpunuara është përmirësuar.
2.4 Përmbledhje e Kapitullit
Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) is a kind of hydrophilic colloid, and its application research in frozen dough with Chinese-style pasta food (such as steamed bread) as the final product is still lacking. Qëllimi kryesor i këtij studimi është të vlerësojë efektin e përmirësimit të HPMC duke hetuar efektin e shtimit të HPMC në vetitë e përpunimit të brumit të ngrirë dhe cilësinë e bukës së avulluar, në mënyrë që të sigurojë një mbështetje teorike për aplikimin e HPMC në bukë të avulluar dhe produkte të tjera të miellit të stilit kinez. Rezultatet tregojnë se HPMC mund të përmirësojë vetitë fariane të brumit. Kur sasia shtesë e HPMC është 2%, shkalla e thithjes së ujit të brumit rritet nga 58.10%në grupin e kontrollit në 60.60%; 2 min u rrit në 12.2 min; Në të njëjtën kohë, koha e formimit të brumit u ul nga 2.1 min në grupin e kontrollit në 1.5 mulli; Shkalla e dobësimit u ul nga 55 fu në grupin e kontrollit në 18 fu. Për më tepër, HPMC gjithashtu përmirësoi vetitë elastike të brumit. Me rritjen e sasisë së HPMC të shtuar, zgjatja e brumit u rrit ndjeshëm; ulur ndjeshëm. Për më tepër, gjatë periudhës së ruajtjes së ngrirë, shtimi i HPMC uli shkallën e rritjes së përmbajtjes së ujit të ngrirë në brumë, duke penguar kështu dëmtimin e strukturës së rrjetit të brumit të shkaktuar nga kristalizimi i akullit, duke ruajtur stabilitetin relativ të viskelasticitetit të brumit dhe integritetin e strukturës së rrjetit, duke përmirësuar kështu stabilitetin e strukturës së rrjetit të brumit. The quality of the final product is guaranteed.
Nga ana tjetër, rezultatet eksperimentale treguan se shtimi i HPMC gjithashtu kishte një efekt të mirë kontrolli të cilësisë dhe përmirësimit në bukën e avulluar të bërë nga brumi i ngrirë. Për mostrat e ngrira, shtimi i HPMC rriti vëllimin specifik të bukës së steamed dhe përmirësoi vetitë e strukturës së bukës së avulluar - uli ngurtësinë e bukës së steamed, rriti elasticitetin e saj, dhe në të njëjtën kohë uli ngjitshmërinë dhe përtypjen e bukës së avulluar. Për më tepër, shtimi i HPMC pengoi përkeqësimin e cilësisë së tufave të steamed të bëra nga brumi i ngrirë me shtrirjen e kohës së ruajtjes së ngrirjes - duke zvogëluar shkallën e rritjes së ngurtësisë, ngjitjes dhe përtypjes së tufave të steamed, si dhe zvogëlimin e elasticitetit të tufave të steamed, katrorimit dhe uljes së forcës së shërimit.
Si përfundim, kjo tregon se HPMC mund të aplikohet në përpunimin e brumit të ngrirë me bukë të avulluar si produkt përfundimtar, dhe ka efektin e mirëmbajtjes më të mirë dhe përmirësimit të cilësisë së bukës së avulluar.
Kapitulli 3 Efektet e shtimit të HPMC në strukturën dhe vetitë e glutenit të grurit në kushte ngrirjeje
3.1 Hyrje
Gluteni i grurit është proteina më e bollshme e ruajtjes në kokrrat e grurit, duke llogaritur më shumë se 80% të proteinës totale. Sipas tretshmërisë së përbërësve të saj, ajo mund të ndahet afërsisht në glutenin (i tretshëm në tretësirë ​​alkaline) dhe gliadin (i tretshëm në tretësirë ​​alkaline). në zgjidhjen e etanolit). Midis tyre, pesha molekulare (MW) e gluteninës është aq e lartë sa 1x107da, dhe ka dy nën -njësi, të cilat mund të formojnë lidhje disulfide ndërmolekulare dhe intramolekulare; Ndërsa pesha molekulare e gliadinës është vetëm 1x104da, dhe ekziston vetëm një nën -njësi, e cila mund të formojë molekula lidhje të brendshme disulfide [100]. Campos, Steffe, & ng (1 996) ndanë formimin e brumit në dy procese: inputi i energjisë (procesi i përzierjes me brumin) dhe shoqata e proteinave (formimi i strukturës së rrjetit të brumit). Në përgjithësi besohet se gjatë formimit të brumit, glutenin përcakton elasticitetin dhe forcën strukturore të brumit, ndërsa gliadin përcakton viskozitetin dhe rrjedhshmërinë e brumit [102]. Mund të shihet se proteina e glutenit ka një rol të domosdoshëm dhe unik në formimin e strukturës së rrjetit të brumit, dhe i dhuron brumit me kohezionin, viskoelastikën dhe thithjen e ujit.
Për më tepër, nga pikëpamja mikroskopike, formimi i strukturës së rrjetit tre-dimensionale të brumit shoqërohet me formimin e lidhjeve kovalente ndërmolekulare dhe intramolekulare (siç janë lidhjet disulfide) dhe lidhjet jo-kovalente (siç janë lidhjet hidrogjen, forcat hidrofobike) [103]. Megjithëse energjia e lidhjes sekondare
Sasia dhe stabiliteti janë më të dobëta se lidhjet kovalente, por ato luajnë një rol të rëndësishëm në ruajtjen e konformimit të glutenit [1041].
Për brumin e ngrirë, në kushte ngrirjeje, formimi dhe rritja e kristaleve të akullit (procesi i kristalizimit dhe rikristalizimit) do të bëjë që struktura e rrjetit të brumit të shtryhet fizikisht, dhe integriteti i tij strukturor do të shkatërrohet, dhe mikroskopikisht. Accompanied by changes in the structure and properties of gluten protein [105'1061. As Zhao, et a1. (2012) zbuloi se me zgjatjen e kohës së ngrirjes, pesha molekulare dhe rrezja molekulare e gyracionit të proteinës gluten u ul [107J, e cila tregoi se proteina gluten depolimerizuar pjesërisht. Për më tepër, ndryshimet konformuese hapësinore dhe vetitë termodinamike të proteinës gluten do të ndikojnë në vetitë e përpunimit të brumit dhe cilësinë e produktit. Prandaj, në procesin e ruajtjes së ngrirjes, është e një rëndësie të caktuar kërkimore të hetohet ndryshimet e gjendjes së ujit (gjendja e kristalit të akullit) dhe struktura dhe vetitë e proteinave gluten në kushte të ndryshme të ruajtjes së ngrirjes.

Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its physicochemical properties, and Pastaj eksploroni arsyet e ndryshimeve në vetitë e përpunimit të brumit të ngrirë dhe rolin e problemeve të mekanizmit HPMC, në mënyrë që të përmirësojnë të kuptuarit e problemeve të lidhura.
3.2 Materialet dhe metodat
3.2.1 Materialet eksperimentale
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co, Ltd.; Hydroksipropil metilcelulozë (HPMC, njësoj si më lart) Aladdin Chemical Reagent Co, Ltd.
3.2.2 Aparati eksperimental
Emri i pajisjeve
Zbulimi. R3 Rheometër
DSC Q200 Kalorimetri i Skanimit Diferencial
PQ00 1 instrument NMR në fushë të ulët
722E spektrofotometri
JSM. 6490LV Tungsten Filsten Skanimi i Mikroskopit Elektronik


BCD Frigorifer 201lct


Nicolet 67 Fourier transformon spektrometrin infra të kuqe

KDC. 160 orë centrifugë me frigorifer me shpejtësi të lartë

Pb. Model 10 metër pH
MYP ll. Type 2 trazues magnetik
MX. S type eddy current oscillator

Kjeltec TM 8400 Analizues automatik i azotit Kjeldahl
Prodhues
Kompania Amerikane TA
Kompania Amerikane TA
Shanghai Niumet Company
Instrumenti i Spektrit Shanghai Co, Ltd.
Nippon Electronics Prodhim Co, Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng Fabrika e Instrumenteve Eksperimentale
Grupi Qingdao Haier
Hefei Mei Ling Co, Ltd.
Sartorius, Gjermani
Thermo Fisher, SHBA

Pekin Bo Yi Kang Experimental Instrument Co, Ltd.

Thermo Fisher, SHBA


Scilogex, SHBA
Pajisjet Mjekësore Huangshi Hengfeng Co, Ltd.

3.2.3 Reagentët eksperimentalë
Të gjithë reagentët kimikë të përdorur në eksperimente ishin të shkallës analitike.
3.2.4 Metoda eksperimentale
3.2.4.1 Përcaktimi i përbërësve themelorë të glutenit
Sipas GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], u përcaktuan përmbajtja e proteinave, lagështisë, hirit dhe lipideve në gluten përkatësisht, dhe rezultatet tregohen në Tabelën 3.1 të treguar.

3.2.4.2 Përgatitja e brumit të ngrirë të glutenit të lagësht (brumi gluten)
Weigh 100 g of gluten into a beaker, add distilled water (40%, w/w) to it, stir with a glass rod for 5 min, and then place it in a 4 "C refrigerator for 1 h to make it fully Hydrate to obtain wet gluten mass. After taking it out, seal it in a fresh-keeping bag, and freeze it for 24 hours at .30℃. Finally, freeze it in a refrigerator at .18℃ for a certain period of time (15 ditë, 30 ditë dhe 60 ditë).

Kur koha përkatëse e ngrirjes ka mbaruar, nxirrni masën e glutenit të lagësht të ngrirë dhe vendoseni në një frigorifer 4 ° C për të ekuilibruar për 8 orë. Then, take out the sample and place it at room temperature until the sample is completely thawed (this method of thawing the wet gluten mass is also applicable to later part of the experiments, 2.7.1 and 2.9). A sample (about 2 g) of the central area of ​​the melted wet gluten mass was cut and placed on the sample carrier (Bottom Plate) of the rheometer (Discovery R3). SPAP SPAJE) Për të përcaktuar rajonin linear të viscoelasticitetit (LVR), parametrat specifike eksperimentale janë vendosur si më poshtë - ndeshja është një pllakë paralele me një diametër prej 40 mulli, hendeku është vendosur në 1000 MRN, dhe temperatura është vendosur në 25 ° C, diapazoni i skanimit të tendosjes është 0.01%. 100%, the frequency is set to 1 Hz. Then, after changing the sample, let it stand for 10 minutes, and then perform dynamic
Sweep i frekuencës, parametrat specifikë eksperimentalë vendosen si më poshtë - tendosja është 0.5% (në LVR), dhe diapazoni i spastrimit të frekuencës është 0,1 Hz. 10 Hz, while other parameters are the same as the strain sweep parameters. Të dhënat e skanimit fitohen në modalitetin logaritmik, dhe 5 pika të të dhënave (komplote) janë regjistruar në kurbën reologjike për çdo rritje 10-fish në frekuencë, në mënyrë që të marrë frekuencën si abscissa, modulin e ruajtjes (G ') dhe moduli i humbjes (G') është kurba recetare recetare e rregullave. Vlen të përmendet se pas çdo herë mostra shtypet nga kapësja, mostra e tepërt duhet të copëtohet butësisht me një teh, dhe një shtresë e vajit të parafinës aplikohet në skajin e mostrës për të parandaluar lagështinë gjatë eksperimentit. of loss. Each sample was replicated three times.
3.2.4.4 Përcaktimi i vetive termodinamike
Sipas metodës së BOT (2003) [1081, kalorimetri i skanimit diferencial (DSC Q.200) u përdor në këtë eksperiment për të matur vetitë përkatëse termodinamike të mostrave.

A 15 mg sample of wet gluten was weighed and sealed in an aluminum crucible (suitable for liquid samples). Procedura e përcaktimit dhe parametrat janë si më poshtë: ekuilibroni në 20 ° C për 5 min, pastaj bie në 0,30 ° C me një normë prej 10 ° C/min, mbajeni temperaturën për 10 min, dhe në fund të rritet në 25 ° C me një normë prej 5 ° C/min, pastrimi i gazit (gazi i pastrimit) ishte azoti (n2) dhe shkalla e rrjedhës së tij ishte 50 ml/min, dhe një alum i theksuar i qartë. The obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, by analyzing the peaks located around 0 °C. Integral to get the melting enthalpy of ice crystals (Yu day). Then, the freezable water content (CFW) is calculated by the following formula [85-86]:

Midis tyre, tre, përfaqëson nxehtësinë latente të lagështisë, dhe vlera e saj është 334 J/g; MC përfaqëson përmbajtjen totale të lagështisë së glutenit të lagësht të matur (matur sipas GB 50093.2010 [. 78]). Do mostër u përsërit tre herë.

Ngrini-tharjen e mostrës së trajtuar me ruajtje të ngrirë, bluajeni përsëri dhe kalojeni atë përmes një sitë 100 rrjetë për të marrë pluhur proteinik gluten (kjo mostër pluhur e ngurtë është gjithashtu e zbatueshme për 2.8). Një mostër proteine ​​gluteni 10 mg u peshua dhe u vulos në një kryqëzim alumini (për mostra të ngurta). The DSC measurement parameters were set as follows, equilibrated at 20 °C for 5 min, and then increased to 100 °C at a rate of 5 °C/min, using nitrogen as the purge gas, and its flow rate was 80 mL/min. Përdorimi i një kryqëzimi të mbyllur të mbyllur si referencë, dhe përdorni softuerin e analizës Analiza Universale 2000 për të analizuar kurbën e marrë DSC për të marrë temperaturën kulmore të denaturimit termik të proteinës së glutenit të grurit (po). Do mostër përsëritet tre herë.

The content of free sulfhydryl groups was determined according to the method of Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [Hu], with appropriate modifications. Peshoni 40 mg mostër të proteinave të glutenit të grurit, shkundni mirë dhe bëjeni atë të shpërndahet në 4 ml dodecil sulfonate
Natrium natriumi (SDS). Tris-hidroksimetil aminometani (Tris). Glycine (Gly). Acid tetraacetik 7, tampon amine (EDTA) (10.4% Tris, 6.9 g glicinë dhe 1.2 g EDTA/L, pH 8.0, të shkurtuar si TGE, dhe më pas 2.5% SDS ajo u shtua në zgjidhjen e mësipërme TGE (që është, e përgatitur në sds-tge buffer), inkubuar në 25 ° C për 30 min, dhe i tronditur çdo 10 min. Centrifugimi për 10 min në 4 ° C dhe 5000 × g. 30 minuta inkubacion në një banjë me ujë 25 ℃, shtoni absorbim 412 nm, dhe tamponi i mësipërm u përdor si kontroll bosh.

Midis tyre, 73.53 është koeficienti i zhdukjes; A është vlera e absorbimit; D është faktori i hollimit (1 këtu); G është përqendrimi i proteinave. Do mostër u përsërit tre herë.

Sipas metodës Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) [1111, 2 g masë e glutenit të lagësht u vendos në një tub magnetik bërthamor me diametër 10 mm, i mbyllur me mbështjellës plastik, dhe më pas vendoset në një aparat të fushës së ulët të fushës për të matur kohën e relaksimit të tërthortë (n), parametrat specifike janë vendosur si më poshtë: 32 ℃ Equiliber Rezonanca Magnetike për të matur kohën e relaksimit të tërthortë (n), parametrat specifike janë të vendosura: 0.43 T, frekuenca e rezonancës është 18.169 Hz, dhe sekuenca e pulsit është Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), dhe kohëzgjatja e pulsit të 900 dhe 1 800 u vendos në 13¨s dhe 25¨s, përkatësisht, dhe intervali i pulsit ishte sa më i vogël për të zvogëluar ndërhyrjen dhe shpërndarjen e kurvës së prishjes. Në këtë eksperiment, ai ishte vendosur në O. 5 m s. Eachdo analizë u skanua 8 herë për të rritur raportin sinjal-zhurmë (SNR), me një interval prej 1 s midis secilës skanim. Koha e relaksimit merret nga ekuacioni integral i mëposhtëm:

Midis tyre, M është funksioni i shumës eksponenciale të prishjes së amplituda e sinjalit me kohën (t) si ndryshore e pavarur; Yang) është funksioni i densitetit të numrit të protonit të hidrogjenit me kohën e relaksimit (d) si ndryshore e pavarur.
Using the CONTIN algorithm in the Provencher analysis software combined with the Laplace inverse transformation, the inversion is performed to obtain a continuous distribution curve. Secila mostër u përsërit tre herë
3.2.4.7 Përcaktimi i strukturës sekondare të proteinës së glutenit të grurit
In this experiment, a Fourier transform infrared spectrometer equipped with an attenuated single reflection attenuated total reflection (ATR) accessory was used to determine the secondary structure of gluten protein, and a cadmium mercury telluride crystal was used as the detector. Both sample and background collection were scanned 64 times with a resolution of 4 cm~ and a scanning range of 4000 cmq-500 cm~. Përhapni një sasi të vogël të pluhurit të ngurtë të proteinave në sipërfaqen e diamantit në montimin ATR, dhe më pas, pas 3 kthesave në drejtim të akrepave të orës, mund të filloni të mblidhni sinjalin e spektrit infra të kuq të mostrës, dhe më në fund të merrni valën e valës (WaveNumber, CM-1) si Abscissa, dhe thithjen si absciskë. (Absorption) is the infrared spectrum of the ordinate.
Përdorni softuer omnic për të kryer korrigjimin automatik bazë dhe korrigjimin e avancuar të ATR në spektrin e plotë të infra të kuqe të marra të valëve të marra, dhe më pas përdorni Peak. Fit 4.12 software performs baseline correction, Fourier deconvolution and second derivative fitting on the amide III band (1350 cm-1.1200 cm'1) until the fitted correlation coefficient (∥) reaches 0. 99 or more, the integrated peak area corresponding to the secondary structure of each protein is finally obtained, and the relative content of each secondary structure is calculated. Shuma (%), domethënë, zona e pikut/zona totale e pikut. Tre paralele u kryen për secilën mostër.
3.2.4.8 Përcaktimi i hidrofobicitetit sipërfaqësor të proteinës gluten
Sipas metodës së Kato & Nakai (1980) [112], acidi sulfonik i naftalenit (ANS) u përdor si një sondë fluoreshente për të përcaktuar hidrofobicitetin sipërfaqësor të glutenit të grurit. Weigh 100 mg gluten protein solid powder sample, disperse it in 15 mL, 0.2M, pH 7.0 phosphate buffered saline (PBS), stir magnetically for 20 min at room temperature, and then stir at 7000 rpm, 4 " Under the condition of C, centrifuge for 10 min, and take the supernatant. Similarly, use Coomassie brilliant blue method to measure the protein content in the supernatant, then according to the measurement Rezultatet, supernatanti është holluar me PBS për 5 gradient të përqendrimit nga ana tjetër, dhe përqendrimi i proteinave është në intervalin 0 .02.0.5 mg/ml.
Absorb 40 IL ANS solution (15.0 mmol/L) was added to each gradient sample solution (4 mL), shaken and shaken well, then quickly moved to a sheltered place, and 200 "L drops of light were drawn from the sample tube with low concentration to high concentration in turn. Add it to a 96-well microtiter plate, and use an automatic microplate reader to measure the fluorescence intensity values with 365 nm as excitation light and 484 AM Drita e Emisionit.
3.2.4.9 Vëzhgimi i mikroskopit elektronik
Pas tharjes së ngrirjes, masës së lagur të glutenit pa shtuar HPMC dhe duke shtuar 2% HPMC që ishin ngrirë për 0 ditë dhe 60 ditë, disa mostra ishin prerë, spërkatën me ari 90 s me një sputter elektronik, dhe më pas u vendosën në një mikroskop elektronik skanimi (JSM.6490LV). Morphological observation was carried out. The accelerating voltage was set to 20 KV and the magnification was 100 times.
3.2.4.10 Përpunimi i të dhënave
All results are expressed as mean 4-standard deviation, and the above experiments were repeated at least three times except for scanning electron microscopy. Use Origin 8.0 to draw charts, and use SPSS 19.0 for one. Analiza e mënyrës së variancës dhe testi i diapazonit të shumëfishtë të Duncan, niveli i domethënies ishte 0.05.
3. Rezultatet dhe diskutimi
3.3.1 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirjes në vetitë reologjike të masës së glutenit të lagësht
Karakteristikat reologjike janë një mënyrë efektive për të pasqyruar strukturën dhe vetitë e materialeve ushqimore dhe për të parashikuar dhe vlerësuar cilësinë e produktit [113J. Siç e dimë të gjithë, proteina gluten është përbërësi kryesor i materialit që i jep viskelasticitetit të brumit. Siç tregohet në figurën 3.1, rezultatet e spastrimit dinamik të frekuencës (0,1.10 Hz) tregojnë se moduli i ruajtjes (modul elastik, G ') i të gjitha mostrave të masës së glutenit të lagësht është më i madh se moduli i humbjes (modul viskoz), G ”), prandaj, masiv i lagësht i glutenit tregoi karakteristika reologjike të ngurta (Figura 3.1, AD). Ky rezultate gjithashtu tregon se intermolekulari dhe intramolikulari i glutenit të lagësht (Figura 3.1, AD). Ky rezulton se intermolecular dhe intramoliku i glutenit të zymtë të Glutenit të lagësht. Struktura ndërlidhëse e formuar nga ndërveprimi kovalent ose jo-kovalent është shtylla kurrizore e strukturës së rrjetit të brumit [114]. 1% HPMC i shtuar tregoi shkallë të ndryshme të uljes (Fig. 3.1, 115). Dallimet seksuale (Figura 3.1, D). Kjo tregon që struktura e rrjetit tre-dimensionale të masës së lagësht të glutenit pa HPMC u shkatërrua nga kristalet e akullit të formuar gjatë procesit të ngrirjes, e cila është në përputhje me rezultatet e gjetura nga Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), të cilët besonin se koha e zgjatur e ngrirjes shkaktoi funksionalitetin dhe stabilitetin e dough u zvogëluan seriozisht.

Fig 3．1 Efekti i shtimit të HPMC dhe ruajtjes së ngrirë në vetitë reologjike të brumit të glutenit
Shënim: Midis tyre, A është rezultati i skanimit të frekuencës lëkundëse të glutenit të lagësht pa shtuar HPMC: B është rezultati i skanimit të frekuencës lëkundëse të glutenit të lagësht duke shtuar 0.5% HPMC; C është rezultati i skanimit të frekuencës lëkundëse të shtimit të 1% HPMC: D është rezultati i skanimit të frekuencës osciluese të shtimit të 2% HPMC HPMC Rezultatet e Frekuencës së Oskilimit të Glutenit të lagësht.

3.3.2 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe kohën e ruajtjes së ngrirjes në përmbajtjen e lagështisë së frigoriferit (CFW) dhe stabilitetin termik
3.3.2.1 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirjes në përmbajtjen e lagështisë së ngrirë (CFW) në brumin e glutenit të lagësht
Kristalet e akullit formohen nga kalimi fazor i ujit të ngrirë në temperatura nën pikën e tij të ngrirjes. Therefore, the content of freezable water directly affects the number, size and distribution of ice crystals in the frozen dough. The experimental results (Table 3.2) show that as the freezing storage time is extended from 0 days to 60 days, the wet gluten mass Chinese silicon gradually becomes larger, which is consistent with the research results of others [117'11 81]. Në veçanti, pas 60 ditësh të ruajtjes së ngrirë, entalpia e tranzicionit fazor (dita) e masës së lagur të glutenit pa HPMC u rrit nga 134.20 J/g (0 d) në 166.27 J/g (60 d), domethënë rritja u rrit me 23.90%, ndërsa përmbajtja e lagështisë së ngrirë (CF silikoni) u rrit nga 40.08%në 49.78%, një rritje e 19.59%. Sidoqoftë, për mostrat e plotësuara me 0.5%, 1% dhe 2% HPMC, pas 60 ditësh ngrirje, C-chat u rrit me 20.07%, 16, 63% dhe 15.96%, përkatësisht, i cili është në përputhje me Matuda, et A1. (2008) zbuloi se entalpia e shkrirjes (Y) e mostrave me koloide hidrofile të shtuar u ul në krahasim me mostrat bosh [119].
Rritja e CFW është kryesisht për shkak të procesit të rikristalizimit dhe ndryshimit të konformimit të proteinave gluten, e cila ndryshon gjendjen e ujit nga uji jo i ngrirë në ujë të ngrirë. Ky ndryshim në gjendjen e lagështirës lejon që kristalet e akullit të bllokohen në interstices të strukturës së rrjetit, struktura e rrjetit (poret) gradualisht bëhet më e madhe, e cila nga ana tjetër çon në shtrydhje dhe shkatërrim më të madh të mureve të poreve. Sidoqoftë, ndryshimi domethënës i 0W midis mostrës me një përmbajtje të caktuar të HPMC dhe mostrës bosh tregon që HPMC mund ta mbajë gjendjen e ujit relativisht të qëndrueshme gjatë procesit të ngrirjes, duke zvogëluar kështu dëmtimin e kristaleve të akullit në strukturën e rrjetit gluten, dhe madje duke penguar cilësinë e produktit. përkeqësimi.

3.3.2.2 Efektet e shtimit të përmbajtjes së ndryshme të HPMC dhe kohës së ruajtjes së ngrirjes në stabilitetin termik të proteinës gluten


Shënim: Shkronjat e ndryshme të vogla Superscript në të njëjtën kolonë tregojnë ndryshim të rëndësishëm (p <0.05) Përveç kësaj, Myers (1990) besonte se një ANG më i lartë do të thotë që molekula e proteinave ekspozon më shumë grupe hidrofobike dhe merr pjesë në procesin e denaturimit të molekulës [1231]. Prandaj, më shumë grupe hidrofobike në gluten u ekspozuan gjatë ngrirjes, dhe HPMC mund të stabilizojë në mënyrë efektive konformimin molekular të glutenit.

Fig 3．2 termogramë tipikë DSC të proteinave gluten me 0 ％ HPMC (A) ； me O．5 ％ HPMC (B) ； me 1 ％ HPMC (C) ； me 2 ％ HPMC (D) pas një kohe të ndryshme të ruajtjes Note: A is the DSC curve of wheat gluten without adding HPMC; B is the addition of O. DSC curve of wheat gluten with 5% HPMC; C is the DSC curve of wheat gluten with 1% HPMC; D është kurba DSC e glutenit të grurit me 2% HPMC 3.3.3 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ngrirjes në përmbajtjen e lirë të sulfhidryl (C-SH) lidhjet kovalente intramolekulare dhe intramolekulare janë shumë të rëndësishme për qëndrueshmërinë e strukturës së rrjetit të brumit. Një lidhje disulfide (-ss-) është një lidhje kovalente e formuar nga dehidrogjenimi i dy grupeve të lira sulfhidryl (.sh). Glutenin është i përbërë nga glutenin dhe gliadin, i pari mund të formojë lidhje disulfide intramolekulare dhe ndërmolekulare, ndërsa këto të fundit mund të formojnë vetëm lidhje disulfide intramolekulare [1241] Prandaj, lidhjet disulfide janë një lidhje disulfide intramolekulare/intermolekulare. mënyrë e rëndësishme e lidhjes së kryqëzuar. Krahasuar me shtimin e 0%, O. C-Sh prej 5% dhe 1% HPMC pa trajtim ngrirje dhe C-SH e glutenit pas 60 ditësh ngrirje kanë shkallë të ndryshme të rritjes përkatësisht. Në mënyrë të veçantë, fytyra pa hpmc shtuar gluten C. sh u rrit me 3.74 "mol/g në 8.25" mol/g, ndërsa C.sh, butak, me gluten të plotësuar me 0.5% dhe 1% HPMC u rrit me 2.76 "mol/g në 7.25" "mol/g dhe 1.33" mol/g në 5.66 "mol/g (Fig. 3.3). Zhao, ET1 (2011) (2011) (2012) (2011) (2011) (2012) (2012) (2011) (2012) (2012) (2011) (2011) (2011) (2011) (2011) (2011) (2011) (2011) (2012) (2011) (2011) (2012) (2011) (2011) (2011) (2012) (2011) (2011) (2011) (2011) (2012) (2011) (2011) (2012) (2011) (2012) (2011) (2012) (2012), ajo që ishte1"). Ditët e ruajtjes së ngrirë, përmbajtja e grupeve të thiolit të lirë u rrit ndjeshëm [1071. Vlen të përmendet se C-sh i proteinës gluten ishte dukshëm më e ulët se ajo e periudhave të tjera të ruajtjes së ngrirë kur periudha e ngrirjes ishte 15 ditë, e cila mund t'i atribuohet lidhjes së ngrirjes në efektin e proteinave të glutenit, i cili e bën më shumë strukturën e proteinave të rralluara në një mënyrë të rralluar në mënyrë të rreptë, të cilat i bëjnë një efekt të rralluar të proteinave, të cilat i bëjnë një efekt të rralluar të proteinave, të cilat i bëjnë, në një efekt të rreptë të ndërlidhjes. Koha [1161.




Shënim: A dhe B paraqesin kthesat e shpërndarjes së kohës së relaksimit të tërthortë (N) të glutenit të lagësht me përmbajtje të ndryshme të HPMC të shtuar për 0 ditë dhe 60 ditë në ruajtjen e ngrirjes, përkatësisht
Krahasimi i brumrave të glutenit të lagësht me sasi të ndryshme shtesë të HPMC të ruajtura në ruajtje të ngrirë për 60 ditë dhe ruajtje të ngrirë përkatësisht, u zbulua se zona totale e shpërndarjes së T21 dhe T24 nuk tregoi një ndryshim të rëndësishëm, duke treguar që shtimi i HPMC nuk rrit ndjeshëm sasinë relative të ujit të lidhur. Përmbajtja, e cila mund të jetë për shkak të faktit se substancat kryesore të lidhjes së ujit (proteina gluten me një sasi të vogël niseshte) nuk u ndryshuan ndjeshëm me shtimin e një sasie të vogël të HPMC. Nga ana tjetër, duke krahasuar zonat e shpërndarjes së T21 dhe T24 të masës së glutenit të lagësht me të njëjtën sasi të HPMC të shtuar për kohë të ndryshme të ruajtjes së ngrirjes, gjithashtu nuk ka ndonjë ndryshim domethënës, gjë që tregon se uji i lidhur është relativisht i qëndrueshëm gjatë procesit të ruajtjes së ngrirjes, dhe ka një ndikim negativ në mjedis. Ndryshimet janë më pak të ndjeshme dhe më pak të prekura.
Sidoqoftë, ka pasur dallime të dukshme në lartësinë dhe zonën e shpërndarjes T23 të masës së glutenit të lagësht që nuk ishte i ngrirë dhe përmbante shtesa të ndryshme HPMC, dhe me rritjen e shtimit, lartësia dhe zona e shpërndarjes T23 u rrit (Fig. 3.4). Ky ndryshim tregon se HPMC mund të rrisë ndjeshëm përmbajtjen relative të ujit të kufizuar, dhe është i lidhur pozitivisht me sasinë e shtuar brenda një game të caktuar. Përveç kësaj, me shtrirjen e kohës së ruajtjes së ngrirjes, lartësia dhe zona e shpërndarjes T23 të masës së glutenit të lagësht me të njëjtën përmbajtje HPMC u ul në shkallë të ndryshme. Prandaj, krahasuar me ujin e lidhur, uji i kufizuar tregoi një efekt të caktuar në ruajtjen e ngrirjes. Ndjeshmëria. Kjo prirje sugjeron që bashkëveprimi midis matricës së proteinave gluten dhe ujit të mbyllur bëhet më i dobët. Kjo mund të jetë për shkak se më shumë grupe hidrofobike janë të ekspozuara gjatë ngrirjes, e cila është në përputhje me matjet e temperaturës së pikut të denaturimit termik. Në veçanti, lartësia dhe zona e shpërndarjes T23 për masën e lagësht të glutenit me shtesë 2% të HPMC nuk treguan një ndryshim të rëndësishëm. Kjo tregon që HPMC mund të kufizojë migrimin dhe rishpërndarjen e ujit, dhe mund të pengojë transformimin e gjendjes së ujit nga gjendja e kufizuar në gjendjen e lirë gjatë procesit të ngrirjes.
Për më tepër, lartësia dhe zona e shpërndarjes T24 të masës së lagësht të glutenit me përmbajtje të ndryshme të HPMC ishin dukshëm të ndryshme (Fig. 3.4, A), dhe përmbajtja relative e ujit të lirë ishte e lidhur negativisht me sasinë e HPMC të shtuar. Kjo është vetëm e kundërta e shpërndarjes së Dang. Prandaj, ky rregull i variacionit tregon që HPMC ka kapacitet të mbajtjes së ujit dhe konverton ujin e lirë në ujë të mbyllur. Sidoqoftë, pas 60 ditësh të ngrirjes, lartësia dhe zona e shpërndarjes T24 u rritën në shkallë të ndryshme, të cilat treguan se gjendja e ujit ndryshoi nga uji i kufizuar në gjendje të rrjedhjes së lirë gjatë procesit të ngrirjes. Kjo është kryesisht për shkak të ndryshimit të konformimit të proteinave gluten dhe shkatërrimit të njësisë "shtresa" në strukturën e glutenit, e cila ndryshon gjendjen e ujit të mbyllur të përfshirë në të. Megjithëse përmbajtja e ujit të ngrirë të përcaktuar nga DSC gjithashtu rritet me shtrirjen e kohës së ruajtjes së ngrirjes, megjithatë, për shkak të ndryshimit në metodat e matjes dhe parimet e karakterizimit të të dyve, uji i ngrirë dhe uji i lirë nuk janë plotësisht ekuivalente. Për masën e lagësht të glutenit të shtuar me 2% HPMC, pas 60 ditësh të ruajtjes së ngrirjes, asnjë nga katër shpërndarjet nuk tregoi ndryshime të konsiderueshme, duke treguar që HPMC mund të ruajë në mënyrë efektive gjendjen e ujit për shkak të vetive të veta të mbajtjes së ujit dhe ndërveprimit të tij me gluten. and stable liquidity.

Në përgjithësi, struktura sekondare e proteinave është e ndarë në katër lloje, α-spirale, β-flluskuar, β-qoshe dhe curls të rastit. Lidhjet dytësore më të rëndësishme për formimin dhe stabilizimin e konformimit hapësinor të proteinave janë lidhjet e hidrogjenit. Therefore, protein denaturation is a process of hydrogen bond breaking and conformational changes.
Spektroskopia infra të kuqe e transformuar Fourier (FT-IR) është përdorur gjerësisht për përcaktimin e lartë të strukturës sekondare të mostrave të proteinave. Bandat karakteristike në spektrin infra të kuqe të proteinave kryesisht përfshijnë, bandën Amide I (1700.1600 cm-1), bandën Amide II (1600.1500 cm-1) dhe bandën Amide III (1350.1200 cm-1). Correspondingly, the amide I band the absorption peak originates from the stretching vibration of the carbonyl group (-C=O-.), the amide II band is mainly due to the bending vibration of the amino group (-NH-) [1271], and the amide III band is mainly due to the amino bending vibration and .CN-．Synchronous compound vibration in the same plane of bond stretching vibration, and has a high Ndjeshmëria ndaj ndryshimeve në strukturën sekondare të proteinave [128'1291. Megjithëse tre bandat karakteristike të mësipërme janë të gjitha majat karakteristike të thithjes infra të kuqe të proteinave, specifika me fjalë të tjera, intensiteti i thithjes së brezit Amide II është më i ulët, kështu që saktësia gjysmë sasiore e strukturës sekondare të proteinave është e dobët; Ndërsa intensiteti i thithjes së pikut të brezit Amide I është më i lartë, kështu që shumë studiues analizojnë strukturën sekondare të proteinave nga kjo brez [1301, por kulmi i thithjes së ujit dhe bandës Amide I janë të mbivendosura në rreth 1640 cm. 1 WaveNumber (i mbivendosur), i cili nga ana tjetër ndikon në saktësinë e rezultateve. Therefore, the interference of water limits the determination of the amide I band in protein secondary structure determination. Në këtë eksperiment, për të shmangur ndërhyrjen e ujit, përmbajtja relative e katër strukturave sekondare të proteinës gluten u mor duke analizuar brezin Amide III. Peak position (wavenumber interval) of
Atribuimi dhe përcaktimi janë renditur në Tabelën 3.4.
Tab 3．4 Pozicionet e pikut dhe caktimi i strukturave sekondare kanë origjinën nga banda Amide III në spektrin FT-IR

Figura 3.5 është spektri infra i kuq i brezit Amide III të proteinës gluten të shtuar me përmbajtje të ndryshme të HPMC për 0 ditë pasi u ngrinë për 0 ditë pas dekonvolucionit dhe montimit të derivatit të dytë. (2001) aplikoi derivatin e dytë për të përshtatur majat e dekonvoluuara me forma të ngjashme kulmore [1321]. Për të matur ndryshimet e përmbajtjes relative të secilës strukturë sekondare, Tabela 3.5 përmbledh përmbajtjen e përqindjes relative të katër strukturave sekondare të proteinave gluten me kohë të ndryshme ngrirjeje dhe shtesa të ndryshme HPMC (zona integrale e pikut përkatëse/zona totale e pikut).

Fig.
Note: A is the infrared spectrum of wheat gluten protein without adding HPMC for 0 days of frozen storage; B është spektri infra i kuq i proteinës së glutenit të grurit të ruajtjes së ngrirë për 0 ditë me 2% HPMC të shtuar
Me zgjatjen e kohës së ruajtjes së ngrirë, struktura sekondare e proteinës gluten me shtesa të ndryshme të HPMC ndryshoi në shkallë të ndryshme. It can be seen that both frozen storage and addition of HPMC have an effect on the secondary structure of gluten protein. Pavarësisht nga sasia e HPMC e shtuar, B. Struktura e palosur është struktura më mbizotëruese, që përbën rreth 60%. Pas 60 ditësh të ruajtjes së ngrirë, shtoni 0%, OB gluten prej 5% dhe 1% HPMC. Përmbajtja relative e palosjeve u rrit ndjeshëm me 3.66%, 1.87%dhe 1.16%, përkatësisht, që ishte e ngjashme me rezultatet e përcaktuara nga Meziani et al. (2011) [L33J]. Sidoqoftë, nuk ka ndonjë ndryshim të rëndësishëm gjatë ruajtjes së ngrirë për gluten të plotësuar me 2% HPMC. Përveç kësaj, kur ngrini për 0 ditë, me rritjen e shtimit të HPMC, f. Përmbajtja relative e palosjeve u rrit paksa, veçanërisht kur sasia e shtimit ishte 2%, f. Përmbajtja relative e palosjeve u rrit me 2.01%. D. Struktura e palosur mund të ndahet në f. Palosja (e shkaktuar nga grumbullimi i molekulave të proteinave), antiparalel P. I palosur dhe paralel f. Tre substruktura janë palosur, dhe është e vështirë të përcaktohet se cila substrukturë ndodh gjatë procesit të ngrirjes
Ndryshuar. Disa studiues besojnë se rritja e përmbajtjes relative të strukturës së tipit B do të çojë në një rritje të ngurtësisë dhe hidrofobicitetit të konformacionit sterik [41], dhe studiuesit e tjerë besojnë se f. Rritja e strukturës së palosur është për shkak të një pjese të formimit të ri β-fish shoqërohet me një dobësim të forcës strukturore të mbajtur nga lidhja e hidrogjenit [421]. β- Rritja e strukturës së palosur tregon që proteina polimerizohet përmes lidhjeve hidrofobike, e cila është në përputhje me rezultatet e temperaturës kulmore të denaturimit termik të matur me DSC dhe shpërndarjen e kohës së relaksimit tërthor të matur nga rezonanca magnetike bërthamore në terren. Denaturimi i proteinave. Nga ana tjetër, shtoi 0.5%, 1% dhe 2% HPMC proteina gluten α-Whirling. Përmbajtja relative e heliksit u rrit me 0.95%, 4.42% dhe 2.03% përkatësisht me zgjatjen e kohës së ngrirjes, e cila është në përputhje me Wang, et A1. (2014) gjeti rezultate të ngjashme [134]. 0 gluten pa shtuar HPMC. Nuk ka pasur ndonjë ndryshim të rëndësishëm në përmbajtjen relative të heliksit gjatë procesit të ruajtjes së ngrirë, por me rritjen e sasisë shtesë të ngrirjes për 0 ditë. Kishte ndryshime të konsiderueshme në përmbajtjen relative të strukturave α-vishkë.

Fig 3．6 Përshkrimi skematik i ekspozimit të pjesës hidrofobike (A) R rishpërndarja e ujit (B) ， dhe ndryshimet strukturore sekondare (C) në matricën e glutenit me kohën në rritje të ngrirë të ruajtjes 【31'138】

Të gjitha mostrat me zgjatjen e kohës së ngrirjes, f. Përmbajtja relative e qosheve u zvogëlua ndjeshëm. Kjo tregon se kthesa β është shumë e ndjeshme ndaj trajtimit të ngrirjes [135. 1361], dhe nëse HPMC shtohet apo jo nuk ka asnjë efekt. Wellner, et a1. (2005) propozoi që kthesa β-zinxhir e proteinës gluten të jetë e lidhur me strukturën e fushës hapësinore β-kthesë të zinxhirit polipeptid të gluteninës [L 37]. Përveç që përmbajtja relative e strukturës së spirales së rastit të proteinës gluten të shtuar me 2% HPMC nuk kishte ndonjë ndryshim të rëndësishëm në ruajtjen e ngrirë, mostrat e tjera u zvogëluan ndjeshëm, të cilat mund të shkaktohen nga nxjerrja e kristaleve të akullit. Përveç kësaj, kur ngrihet për 0 ditë, përmbajtja relative e α-helix, β-fletë dhe struktura β-kthesë e proteinës gluten të shtuar me 2% HPMC ishin dukshëm të ndryshme nga ato të proteinës gluten pa HPMC. Kjo mund të tregojë se ekziston një ndërveprim midis HPMC dhe proteinës gluten, duke formuar lidhje të reja hidrogjeni dhe më pas ndikon në konformimin e proteinës; ose HPMC thith ujin në zgavrën e poreve të strukturës së hapësirës së proteinave, e cila deformon proteinën dhe çon në më shumë ndryshime midis nën -njësive. close. Rritja e përmbajtjes relative të strukturës β-fletë dhe ulja e përmbajtjes relative të strukturës β-kthesë dhe α-spirale janë në përputhje me spekulimet e mësipërme. Gjatë procesit të ngrirjes, shpërndarja dhe migrimi i ujit dhe formimi i kristaleve të akullit shkatërrojnë lidhjet e hidrogjenit që ruajnë stabilitetin konformues dhe ekspozojnë grupet hidrofobike të proteinave. In addition, from the perspective of energy, the smaller the energy of the protein, the more stable it is. At low temperature, the self-organization behavior (folding and unfolding) of protein molecules proceeds spontaneously and leads to conformational changes.


Protein molecules include both hydrophilic and hydrophobic groups. Generally, the protein surface is composed of hydrophilic groups, which can bind water through hydrogen bonding to form a hydration layer to prevent protein molecules from agglomerating and maintain their conformational stability. Brendësia e proteinës përmban më shumë grupe hidrofobike për të formuar dhe mirëmbajtur strukturën sekondare dhe terciare të proteinës përmes forcës hidrofobike. Denaturimi i proteinave shpesh shoqërohet me ekspozimin e grupeve hidrofobike dhe rritjen e hidrofobicitetit të sipërfaqes.
TAB3．6 Efekti i shtimit të HPMC dhe ruajtjes së ngrirë në hidrofobicitetin sipërfaqësor të glutenit

Shënim: Në të njëjtën rresht, ekziston një letër superscript pa M dhe B, që tregon se ekziston një ndryshim i rëndësishëm (<0.05);
Shkronjat e ndryshme të kapitalit superscript në të njëjtën kolonë tregojnë ndryshim të rëndësishëm (<0.05);
Pas 60 ditësh të ruajtjes së ngrirë, shtoni 0%, O. hidrofobiciteti sipërfaqësor i glutenit me 5%, 1%dhe 2%HPMC u rrit me 70.53%, 55.63%, 43.97%dhe 36.69%, përkatësisht (Tabela 3.6). In particular, the surface hydrophobicity of the gluten protein without adding HPMC after being frozen for 30 days has increased significantly (P<0.05), and it is already greater than the surface of the gluten protein with 1% and 2% HPMC added after freezing for 60 days Hydrophobicity. Në të njëjtën kohë, pas 60 ditësh të ruajtjes së ngrirë, hidrofobiciteti sipërfaqësor i proteinës gluten të shtuar me përmbajtje të ndryshme tregoi ndryshime të konsiderueshme. Sidoqoftë, pas 60 ditësh të ruajtjes së ngrirë, hidrofobiciteti sipërfaqësor i proteinës gluten të shtuar me 2% HPMC u rrit vetëm nga 19.749 në 26.995, e cila nuk ishte dukshëm e ndryshme nga vlera e hidrofobicitetit të sipërfaqes pas 30 ditësh të ruajtjes së ngrirë, dhe ishte gjithmonë më e ulët se vlera tjetër e hidrofobicitetit sipërfaqësor të mostrës. Kjo tregon që HPMC mund të pengojë denaturimin e proteinës gluten, e cila është në përputhje me rezultatet e përcaktimit të DSC të temperaturës kulmore të deformimit të nxehtësisë. Kjo për shkak se HPMC mund të pengojë shkatërrimin e strukturës së proteinave duke rikristalizuar, dhe për shkak të hidrofilitetit të tij,
HPMC mund të kombinohet me grupet hidrofile në sipërfaqen e proteinave përmes lidhjeve sekondare, duke ndryshuar kështu vetitë sipërfaqësore të proteinës, ndërsa kufizon ekspozimin e grupeve hidrofobike (Tabela 3.6).
3.3.7 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirjes në strukturën mikro-rrjetore të glutenit
Struktura e vazhdueshme e rrjetit të glutenit përmban shumë pore për të ruajtur gazin e dioksidit të karbonit të prodhuar nga maja gjatë procesit të korrigjimit të brumit. Prandaj, forca dhe stabiliteti i strukturës së rrjetit gluten janë shumë të rëndësishme për cilësinë e produktit përfundimtar, siç është vëllimi specifik, cilësia, etj. Struktura dhe vlerësimi shqisor. Nga pikëpamja mikroskopike, morfologjia sipërfaqësore e materialit mund të vërehet duke skanuar mikroskopinë e elektroneve, e cila siguron një bazë praktike për ndryshimin e strukturës së rrjetit gluten gjatë procesit të ngrirjes.

Fig 3．7 SEM images of the microstructure of gluten dough，(A)indicated gluten dough with 0％ HPMC for 0d of frozen storage；(B)indicated gluten dough with 0％HPMC for 60d；(C)indicated gluten dough with 2％HPMC for 0d；(D)indicated gluten dough with 2％HPMC for 60d．
Note: A is the microstructure of gluten network without adding HPMC and frozen for 0 days; B është mikrostruktura e rrjetit gluten pa shtuar HPMC dhe të ngrirë për 60 ditë; C është mikrostruktura e rrjetit gluten me 2% HPMC të shtuar dhe të ngrirë për 0 ditë: D është mikrostruktura e rrjetit gluten me 2% HPMC të shtuar dhe të ngrirë për 60 ditë
Pas 60 ditësh të ruajtjes së ngrirë, mikrostruktura e masës së lagësht të glutenit pa HPMC u ndryshua ndjeshëm (Fig. 3.7, AB). Në 0 ditë, mikrostrukturat e glutenit me 2% ose 0% HPMC treguan formë të plotë, të mëdha

3.4 Përmbledhja e Kapitullit
Ky eksperiment hetoi reologjinë e brumit të lagësht të glutenit dhe proteinës gluten duke shtuar HPMC me përmbajtje të ndryshme (0%, 0.5%, 1%dhe 2%) gjatë ruajtjes së ngrirjes (0, 15, 30 dhe 60 ditë). Karakteristikat, vetitë termodinamike dhe efektet e vetive fiziko -kimike. Studimi zbuloi se ndryshimi dhe rishpërndarja e gjendjes së ujit gjatë procesit të ruajtjes së ngrirjes rriti ndjeshëm përmbajtjen e ujit të ngrirë në sistemin e glutenit të lagësht, i cili çoi në shkatërrimin e strukturës së glutenit për shkak të formimit dhe rritjes së kristaleve të akullit, dhe në fund të fundit shkaktoi që vetitë e përpunimit të brumit të ishin të ndryshme. Deterioration of product quality. The results of frequency scanning showed that the elastic modulus and viscous modulus of the wet gluten mass without adding HPMC decreased significantly during the freezing storage process, and the scanning electron microscope showed that its microstructure was damaged. Përmbajtja e grupit të lirë sulfhidryl u rrit ndjeshëm, dhe grupi i tij hidrofobik ishte më i ekspozuar, gjë që bëri që temperatura e denaturimit termik dhe hidrofobiciteti sipërfaqësor i proteinës gluten u rrit ndjeshëm. Sidoqoftë, rezultatet eksperimentale tregojnë se shtimi i I-IPMC mund të pengojë në mënyrë efektive ndryshimet në strukturën dhe vetitë e masës së lagësht gluten dhe proteinës gluten gjatë ruajtjes së ngrirjes, dhe brenda një diapazoni të caktuar, ky efekt frenues është i lidhur pozitivisht me shtimin e HPMC. Kjo për shkak se HPMC mund të zvogëlojë lëvizjen e ujit dhe të kufizojë rritjen e përmbajtjes së ujit të ngrirë, duke penguar kështu fenomenin e rikristalizimit dhe mbajtjen e strukturës së rrjetit gluten dhe konformimin hapësinor të proteinës relativisht të qëndrueshme. Kjo tregon se shtimi i HPMC mund të ruajë në mënyrë efektive integritetin e strukturës së brumit të ngrirë, duke siguruar kështu cilësinë e produktit.
Kapitulli 4 Efektet e shtimit të HPMC në strukturën dhe vetitë e niseshtës nën ruajtjen e ngrirë

Niseshte është një polisaharid zinxhir me glukozë si monomer. kyç) dy lloje. Nga pikëpamja mikroskopike, niseshte është zakonisht kokrrizore, dhe madhësia e grurit të niseshtës së grurit shpërndahet kryesisht në dy varg të 2-10 Pro (B niseshte) dhe 25-35 pasdite (një niseshte). Nga këndvështrimi i strukturës kristal, kokrrizat e niseshtës përfshijnë rajone kristaline dhe rajone amorfe (JE, rajone jo kristalore), dhe format kristal ndahen më tej në llojet A, B, dhe C (ajo bëhet tip V pas xhelatinizimit të plotë). Në përgjithësi, rajoni kristalor përbëhet nga amilopektina dhe rajoni amorf përbëhet kryesisht nga amiloza. Kjo për shkak se, përveç zinxhirit C (zinxhiri kryesor), amilopektina gjithashtu ka zinxhirë anësorë të përbërë nga zinxhirë B (zinxhir degë) dhe C (zinxhir karboni), gjë që e bën amilopektinën të shfaqet "si pemë" në niseshtën e papërpunuar. Forma e paketës kristalite është rregulluar në një mënyrë të caktuar për të formuar një kristal.
Niseshte është një nga përbërësit kryesorë të miellit, dhe përmbajtja e tij është aq e lartë sa rreth 75% (bazë e thatë). Në të njëjtën kohë, si një karbohidrate gjerësisht e pranishme në kokrra, niseshte është gjithashtu materiali kryesor i burimit të energjisë në ushqim. Në sistemin e brumit, niseshte kryesisht shpërndahet dhe bashkangjitet në strukturën e rrjetit të proteinës gluten. Gjatë përpunimit dhe ruajtjes, niseshte shpesh i nënshtrohen fazave të xhelatinizimit dhe plakjes.
Among them, starch gelatinization refers to the process in which starch granules are gradually disintegrated and hydrated in a system with high water content and under heating conditions. It can be roughly divided into three main processes. 1) Reversible water absorption stage; before reaching the initial temperature of gelatinization, the starch granules in the starch suspension (Slurry) keep their unique structure unchanged, and the external shape and internal structure basically do not change. Vetëm shumë pak niseshte e tretshme shpërndahet në ujë dhe mund të rikthehet në gjendjen e tij origjinale. 2) faza e pakthyeshme e thithjes së ujit; Ndërsa rritet temperatura, uji hyn në hendekun midis tufave kristalite të niseshtës, në mënyrë të pakthyeshme thith një sasi të madhe uji, duke bërë që niseshte të fryhet, vëllimi zgjerohet disa herë, dhe lidhjet e hidrogjenit midis molekulave të niseshtës janë thyer. Ajo shtrihet dhe kristalet zhduken. Në të njëjtën kohë, fenomeni i Birefringence i niseshtës, domethënë, Kryqi Maltese i vërejtur nën një mikroskop polarizues, fillon të zhduket, dhe temperatura në këtë kohë quhet temperatura fillestare e xhelatinizimit të niseshtës. 3) faza e shpërbërjes së kokrrizave të niseshtës; Molekulat e niseshtës hyjnë plotësisht në sistemin e zgjidhjes për të formuar paste niseshte (paste/xhel niseshte), në këtë kohë viskoziteti i sistemit është më i madhi, dhe fenomeni i birefringence zhduket plotësisht, dhe temperatura në këtë kohë quhet temperatura e plotë e xhelatinizimit të niseshtës, niseshteja e xhelatinizmit quhet edhe α-Starch [141]. Kur brumi është gatuar, xhelatinizimi i niseshtës i jep ushqimin me strukturën, aromën, shijen, ngjyrën dhe karakteristikat e përpunimit të tij unik.


Në këtë eksperiment, duke shtuar përmbajtje të ndryshme të HPMC (0, 0.5%, 1%, 2%) në pezullimin e niseshtës, u studiua sasia e HPMC e shtuar gjatë një periudhe të caktuar ngrirjeje (0, 15, 30, 60 ditë). on starch structure and its gelatinization influence of nature.
4.2 Materialet dhe metodat eksperimentale

Wheat Starch Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Reagent Kimik Co, Ltd.;
4.2.2 Aparati eksperimental
Emri i pajisjeve

Bilanci elektronik BSAL24S
Frigoriferi BC/BD-272SC



KDC. 160 orë centrifugë me frigorifer me shpejtësi të lartë


D/MAX2500V Type X. Difraktometri i rrezeve

Prodhues
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Fabrika e Instrumenteve Eksperimentale
Sartorius, Gjermani
Grupi Haier

Pajisjet Mjekësore Huangshi Hengfeng Co, Ltd.
Instrumenti Shkencor Shanghai Yiheng Co, Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Instrument Shkencor Co, Ltd.
Kompania Amerikane TA
Kompania Amerikane TA

Pajisjet Mjekësore Huangshi Hengfeng Co, Ltd.
4.2.3 Metoda eksperimentale
4.2.3.1 Përgatitja dhe ruajtja e ngrirë e pezullimit të niseshtës
Weigh 1 g of starch, add 9 mL of distilled water, fully shake and mix to prepare a 10% (w/w) starch suspension. Then place the sample solution. 18 ℃ refrigerator, frozen storage for 0, 15 d, 30 d, 60 d, of which 0 day is the fresh control. Shtoni 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC në vend të niseshtës përkatëse të cilësisë për të përgatitur mostra me sasi të ndryshme shtesë, dhe pjesa tjetër e metodave të trajtimit mbeten të pandryshuara.
4.2.3.2 Karakteristikat reologjike

(1) Karakteristikat e xhelatinizimit të niseshtës
In this experiment, a rheometer was used instead of a fast viscometer to measure the gelatinization characteristics of starch. See Bae et a1. (2014) method [1571] with slight modifications. Parametrat specifikë të programit janë vendosur si më poshtë: Përdorni një pjatë me një diametër prej 40 mulli, hendeku (hendeku) është 1000 mm, dhe shpejtësia e rrotullimit është 5 rad/s; I) Inkuboni në 50 ° C për 1 min; ii) në 5. c/min nxehet në 95 ° C; iii) mbahet në 95 ° C për 2.5 min, iv) më pas u ftoh në 50 ° C në 5 ° C/min; v) Mbajtur së fundmi në 50 ° C për 5 min.
Vizatoni 1.5 ml zgjidhje të mostrës dhe shtojeni atë në qendër të fazës së mostrës reometër, matni vetitë e xhelatinizimit të mostrës sipas parametrave të mësipërm të programit, dhe merrni kohën (min) si abscissa, viskozitetin (PA) dhe temperaturën (° C) si kurbën e xhelatinizimit të niseshtës së rregullave. Sipas GB/T 14490.2008 [158], treguesit karakteristikë përkatës të xhelatinizimit - gelatinizatizimi i pikut të pikut (fusha), temperatura e pikut (ANG), viskoziteti minimal (i lartë), viskoziteti përfundimtar (raporti) dhe vlera e kalbjes (prishja) merren. Value, BV) and regeneration value (Setback Value, SV), wherein, decay value = peak viscosity - minimum viscosity; setback value = final viscosity - minimum viscosity. Each sample was repeated three times.


4.2.3.3 Karakteristikat e xhelit të pastës së niseshtës
(1) Përgatitja e mostrës
Merrni 2.5 g amiloid dhe përzieni atë me ujë të distiluar në një raport prej 1: 2 për të bërë qumështin e niseshtës. Ngrini në 18 ° C për 15 d, 30 d dhe 60 d. Shtoni 0.5, 1, 2% HPMC (w/w) për të zëvendësuar niseshtën e së njëjtës cilësi, dhe metodat e tjera të përgatitjes mbeten të pandryshuara. After the freezing treatment is completed, take it out, equilibrate at 4 °C for 4 h, and then thaw at room temperature until it is tested.
(3) Forca e xhelit të niseshtës (forca e xhelit)
Merrni 1.5 ml zgjidhje të mostrës dhe vendoseni atë në fazën e mostrës së reometrit (Discovery.R3), shtypni poshtë pllakën 40 m/n me një diametër prej 1500 mm, dhe hiqni zgjidhjen e tepërt të mostrës, dhe vazhdoni të ulni pllakën në 1000 mm, në motor, shpejtësia ishte vendosur në 5 rad/s dhe rrotulluar për 1 min për të homogjenizuar plotësisht zgjidhjen e mostrës dhe për të shmangur sedimentimin e granulave të stomat. Skanimi i temperaturës fillon në 25 ° C dhe përfundon në 5. C/min u ngrit në 95 ° C, u mbajt për 2 min, dhe më pas u ul në 25 ° C në 5 "C/min.
Një shtresë e petrolatumit u aplikua lehtë në skajin e xhelit të niseshtës së marrë më lart për të shmangur humbjen e ujit gjatë eksperimenteve pasuese. Duke iu referuar metodës Abebe & Ronda [1601], një spastrim i tendosjes osciluese u krye së pari për të përcaktuar rajonin linear të viskelasticitetit (LVR), diapazoni i spërkatjes ishte 0.01-100%, frekuenca ishte 1 Hz, dhe spastrimi filloi pasi qëndroi në 25 ° C për 10 min.
Pastaj, fshini frekuencën e lëkundjes, vendosni sasinë e tendosjes (tendosjen) në 0.1% (sipas rezultateve të spërkatjes së tendosjes) dhe vendosni gamën e frekuencës në O. 1 deri në 10 Hz. Secila mostër u përsërit tre herë.
4.2.3.4 Karakteristikat termodinamike
(1) Përgatitja e mostrës
Pas kohës përkatëse të trajtimit të ngrirjes, mostrat u nxorën, u shkrinë plotësisht dhe u thanë në një furrë në 40 ° C për 48 orë. Më në fund, ajo ishte terren përmes një sitë 100 rrjetë për të marrë një mostër të ngurtë pluhuri për përdorim (i përshtatshëm për testimin XRD). Shih Xie, et A1. (2014) Metoda për përgatitjen e mostrës dhe përcaktimin e vetive termodinamike '1611, peshoni 10 mg mostër niseshte në një kryqëzim të lëngshëm alumini me një ekuilibër analitik ultra-mikro, shtoni 20 mg ujë të distiluar në një raport prej 1: 2, shtypni dhe vulosni atë dhe vendoseni atë në 4 ° C në frigorifer, ekuilibruar për 24 orë. Ngrini në 18 ° C (0, 15, 30 dhe 60 ditë). Shtoni 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC për të zëvendësuar cilësinë përkatëse të niseshtës, dhe metodat e tjera të përgatitjes mbeten të pandryshuara. Pasi të mbarojë koha e ruajtjes së ngrirjes, nxirrni kryqëzimin dhe ekuilibroni në 4 ° C për 4 orë.
(3) Përcaktimi i temperaturës së xhelatinizimit dhe ndryshimit të entalpisë
Marrja e kryqëzimit të zbrazët si referencë, shkalla e rrjedhës së azotit ishte 50 ml/min, e ekuilibruar në 20 ° C për 5 min, dhe më pas nxehej në 100 ° C në 5 ° C/min. Më në fund, rrjedha e nxehtësisë (rrjedha e nxehtësisë, MW) është kurba DSC e ordinatorit, dhe kulmi i xhelatinizimit u integrua dhe u analizua nga Universal Analysis 2000. Secila mostër u përsërit të paktën tre herë.
4.2.3.5 Matja XRD
Mostrat e ngrira të niseshtës së shkrirë u thanë në një furrë në 40 ° C për 48 orë, pastaj tokë dhe u sitën përmes një sitë 100 rrjetë për të marrë mostra pluhur niseshte. Merrni një sasi të caktuar të mostrave të mësipërme, përdorni D/MAX 2500V Type X. Forma kristal dhe kristaliteti relativ u përcaktuan nga difraktometri me rreze X. Parametrat eksperimentalë janë tension 40 kV, aktual 40 Ma, duke përdorur Cu. Ks si burimi i rrezeve X.. At room temperature, the scanning angle range is 30--400, and the scanning rate is 20/min. Kristaliteti relativ (%) = Zona e pikut të kristalizimit/zona totale x 100%, ku zona totale është shuma e zonës së sfondit dhe zona e pikut integral [1 62].
4.2.3.6 Përcaktimi i fuqisë së ënjtjes së niseshtës
Merrni 0,1 g të amiloidit të tharë, të tokës dhe të situr në një tub centrifugë 50 ml, shtoni 10 ml ujë të distiluar në të, shkundni mirë, lëreni të qëndrojë për 0.5 orë, dhe pastaj vendoseni në një banjë uji 95 ° C në një temperaturë konstante. Pas 30 minutash, pasi të përfundojë xhelatinizimi, nxirrni tubin e centrifugës dhe vendoseni në një banjë akulli për 10 min për ftohje të shpejtë. Finally, centrifuge at 5000 rpm for 20 min, and pour off the supernatant to obtain a precipitate. Fuqia e ënjtjes = masa/masa e mostrës së reshjeve [163].
4.2.3.7 Analiza dhe përpunimi i të dhënave
Të gjitha eksperimentet u përsëritën të paktën tre herë përveç nëse specifikohen ndryshe, dhe rezultatet eksperimentale u shprehën si devijim mesatar dhe standard. Statistika SPSS 19 është përdorur për analizën e variancës (analiza e variancës, ANOVA) me një nivel domethënie prej 0.05; Grafikët e korrelacionit u vizatuan duke përdorur Origjinën 8.0.
4.3 Analiza dhe Diskutimi
4.3.1 Përmbajtja e përbërësve themelorë të niseshtës së grurit
Sipas GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0), u përcaktuan përbërësit themelorë të niseshtës së grurit - lagështia, amiloza/amilopektina dhe përmbajtja e hirit. Rezultatet janë paraqitur në Tabelën 4. 1 të treguar.
Trokitni lehtë mbi 4．1 Përmbajtja e përbërësve të niseshtës së grurit

4.3.2 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe kohës së ruajtjes së ngrirë në karakteristikat e xhelatinizimit të niseshtës së grurit
Pezullimi i niseshtës me një përqendrim të caktuar nxehet në një shkallë të caktuar ngrohjeje për ta bërë xhelatinizimin e niseshtës. Pas fillimit të xhelatinizimit, lëngu i turbullt gradualisht bëhet pastë për shkak të zgjerimit të niseshtës, dhe viskoziteti rritet vazhdimisht. Më pas, këputja e kokrrizave të niseshtës dhe viskoziteti zvogëlohet. When the paste is cooled at a certain cooling rate, the paste will gel, and the viscosity value will further increase. The viscosity value when it is cooled to 50 °C is the final viscosity value (Figure 4.1).
Tabela 4.2 rendit ndikimin e disa treguesve të rëndësishëm të karakteristikave të xhelatinizimit të niseshtës, duke përfshirë viskozitetin e pikut të xhelatinizimit, viskozitetin minimal, viskozitetin përfundimtar, vlerën e kalbjes dhe vlerën e vlerësimit, dhe pasqyron efektin e shtimit të HPMC dhe kohën e ngrirjes në pastën e niseshtes. Efektet e vetive kimike. Rezultatet eksperimentale tregojnë se viskoziteti i pikut, viskoziteti minimal dhe viskoziteti përfundimtar i niseshtës pa ruajtje të ngrirë u rrit ndjeshëm me rritjen e shtimit të HPMC, ndërsa vlera e prishjes dhe vlera e rikuperimit u ul ndjeshëm. Në mënyrë të veçantë, viskoziteti i pikut u rrit gradualisht nga 727.66+90.70 CP (pa shtuar HPMC) në 758.51+48.12 CP (duke shtuar 0.5% HPMC), 809.754-56.59 cp (duke shtuar 1% HPMC), dhe 946.64+9.63 CP (Shtimi 2% HPMC); Viskoziteti minimal u rrit nga 391.02+18.97 CP (bosh duke mos shtuar) në 454.95+36.90 (duke shtuar O .5% HPMC), 485.56+54.0.5 (shtoni 1% HPMC) dhe 553.03+55.57 CP (shtoni 2% HPMC); Viskoziteti i fundit është nga 794.62.412.84 CP (pa shtuar HPMC) u rrit në 882.24 ± 22.40 cp (duke shtuar 0.5% HPMC), 846.04+12.66 CP (duke shtuar 1% HPMC) dhe 910.884-34.57 CP (duke shtuar 2% HPMC); Sidoqoftë, vlera e dobësimit gradualisht u ul nga 336.644-71.73 CP (pa shtuar HPMC) në 303.564-11.22 CP (duke shtuar 0.5% HPMC), 324.19 ± 2.54 CP (Shto
Me 1% HPMC) dhe 393.614-45.94 CP (me 2% HPMC), vlera e retrogradimit u ul nga 403.60+6.13 CP (pa HPMC) në 427.29+14.50 CP, përkatësisht (0.5% HPMC), 360.484-41.39 CP (15 HPMC; CP (2% HPMC added). Kjo dhe shtimi i hidrokolloideve të tilla si çamçakëzi Xanthan dhe çamçakëz guar i marrë nga Achayuthakan & Suphantharika (2008) dhe Huang (2009) mund të rrisin viskozitetin e xhelatinizimit të niseshtës ndërsa zvogëlojnë vlerën e retrogradimit të niseshtës. Kjo mund të jetë kryesisht për shkak se HPMC vepron si një lloj koloidi hidrofil, dhe shtimi i HPMC rrit viskozitetin e pikut të xhelatinizimit për shkak të grupit hidrofil në zinxhirin anësor të tij, gjë që e bën atë më hidrofil sesa kokrrizat e niseshtës në temperaturën e dhomës. Për më tepër, diapazoni i temperaturës së procesit të xhelatinizimit termik (procesi i termogelimit) i HPMC është më i madh se ai i niseshtës (rezultatet nuk tregohen), në mënyrë që shtimi i HPMC të mund të shtypë në mënyrë efektive uljen drastike të viskozitetit për shkak të shpërbërjes së granulave të niseshtës. Therefore, the minimum viscosity and final viscosity of starch gelatinization increased gradually with the increase of HPMC content.
Nga ana tjetër, kur sasia e HPMC e shtuar ishte e njëjtë, viskoziteti i pikut, viskoziteti minimal, viskoziteti përfundimtar, vlera e kalbjes dhe vlera e retrogradimit të xhelatinizimit të niseshtës u rrit ndjeshëm me shtrirjen e kohës së ruajtjes së ngrirjes. Në mënyrë të veçantë, viskoziteti i pikut të pezullimit të niseshtës pa shtuar HPMC u rrit nga 727.66 ± 90.70 cp (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 1584.44+68.11 cp (ruajtje e ngrirë për 60 ditë); Shtimi i 0.5 viskozitetit të pikut të pezullimit të niseshtës me %HPMC u rrit nga 758.514-48.12 CP (ngrirja për 0 ditë) në 1415.834-45.77 CP (ngrirja për 60 ditë); Pezullimi i niseshtës me 1% HPMC shtoi viskozitetin e pikut të lëngut të niseshtës u rrit nga 809.754-56.59 CP (ruajtja e ngrirjes për 0 ditë) në 1298.19- ± 78.13 cp (ruajtje e ngrirë për 60 ditë); Ndërsa pezullimi i niseshtës me 2% HPMC CP shtoi viskozitetin e pikut të xhelatinizimit nga 946.64 ± 9.63 CP (0 ditë të ngrira) u rrit në 1240.224-94.06 cp (60 ditë të ngrira). Në të njëjtën kohë, viskoziteti më i ulët i pezullimit të niseshtës pa HPMC u rrit nga 391.02-41 8.97 cp (ngrirja për 0 ditë) në 556.77 ± 29.39 cp (ngrirja për 60 ditë); Shtimi i 0.5 viskoziteti minimal i pezullimit të niseshtës me %HPMC u rrit nga 454.954-36.90 cp (ngrirja për 0 ditë) në 581.934-72.22 CP (ngrirja për 60 ditë); Pezullimi i niseshtës me 1% HPMC shtoi viskozitetin minimal të lëngut u rrit nga 485.564-54.05 CP (ngrirja për 0 ditë) në 625.484-67.17 CP (ngrirja për 60 ditë); Ndërsa pezullimi i niseshtës shtoi 2% HPMC CP xhelatinizoi viskozitetin më të ulët u rrit nga 553.034-55.57 CP (0 ditë të ngrira) në 682.58 ± 20.29 cp (60 ditë të ngrira).

Viskoziteti i fundit i pezullimit të niseshtës pa shtuar HPMC u rrit nga 794.62 ± 12.84 CP (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 1413.15 ± 45.59 cp (ruajtje e ngrirë për 60 ditë). Viskoziteti i pikut të pezullimit të niseshtës u rrit nga 882.24 ± 22,40 cp (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 1322.86 ± 36.23 cp (ruajtje e ngrirë për 60 ditë); Viskoziteti i pikut të pezullimit të niseshtës së shtuar me 1% HPMC Viskoziteti u rrit nga 846.04 ± 12.66 cp (ruajtje e ngrirë 0 ditë) në 1291.94 88 88.57 cp (ruajtje e ngrirë për 60 ditë); and the gelatinization peak viscosity of starch suspension added with 2% HPMC increased from 91 0.88 ± 34.57 CP
(Frozen storage for 0 days) increased to 1198.09 ± 41.15 CP (frozen storage for 60 days). Përkatësisht, vlera e dobësimit të pezullimit të niseshtës pa shtuar HPMC u rrit nga 336.64 ± 71.73 cp (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 1027.67 ± 38.72 cp (ruajtje e ngrirë për 60 ditë); duke shtuar 0.5 vlera e dobësimit të pezullimit të niseshtës me %HPMC u rrit nga 303.56 ± 11.22 cp (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 833.9 ± 26.45 cp (ruajtje e ngrirë për 60 ditë); Pezullimi i niseshtës me 1% HPMC shtoi se vlera e dobësimit të lëngut u rrit nga 324.19 ± 2.54 cp (ngrirja për 0 ditë) në 672.71 ± 10.96 cp (ngrirja për 60 ditë); Ndërsa shtoi 2% HPMC - vlera e dobësimit të pezullimit të niseshtës u rrit nga 393.61 ± 45.94 cp (ngrirja për 0 ditë) në 557.64 ± 73.77 cp (ngrirja për 60 ditë); while the starch suspension without HPMC added The retrogradation value increased from 403.60 ± 6.13 C
P (frozen storage for 0 days) to 856.38 ± 16.20 CP (frozen storage for 60 days); Vlera e retrogradimit të pezullimit të niseshtës së shtuar me 0.5% HPMC u rrit nga 427 .29 ± 14,50 cp (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) u rrit në 740.93 ± 35,99 cp (ruajtje e ngrirë për 60 ditë); Vlera e retrogradimit të pezullimit të niseshtës së shtuar me 1% HPMC u rrit nga 360.48 ± 41. 39 CP (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) u rrit në 666.46 ± 21.40 cp (ruajtje e ngrirë për 60 ditë); Ndërsa vlera e retrogradimit të pezullimit të niseshtës u shtua me 2% HPMC u rrit nga 357.85 ± 21.00 cp (ruajtje e ngrirë për 60 ditë). 0 ditë) u rrit në 515.51 ± 20.86 cp (60 ditë të ngrira).
Mund të shihet se me zgjatjen e kohës së ruajtjes së ngrirjes, indeksi i karakteristikave të xhelatinizimit të niseshtës u rrit, i cili është në përputhje me Tao et A1. F2015) 1. Në përputhje me rezultatet eksperimentale, ata zbuluan se me rritjen e numrit të cikleve të shkrirjes së ngrirjes, viskozitetit të pikut, viskozitetit minimal, viskozitetit përfundimtar, vlerës së prishjes dhe vlerës së retrogradimit të xhelatinizimit të niseshtës u rrit të gjitha në shkallë të ndryshme [166J]. Kjo është kryesisht sepse në procesin e ruajtjes së ngrirjes, rajoni amorf (rajoni amorf) i kokrrizave të niseshtës shkatërrohet nga kristalizimi i akullit, në mënyrë që amyloza (përbërësi kryesor) në rajonin amorfoz, jo-kristalinë e ndarjes së fazës (faza. gelatinization, and an increase in the related attenuation value and retrogradation value. However, the addition of HPMC inhibited the effect of ice crystallization on starch structure. Prandaj, viskoziteti i pikut, viskoziteti minimal, viskoziteti përfundimtar, vlera e kalbjes dhe shkalla e retrogradimit të xhelatinizimit të niseshtës u rritën me shtimin e HPMC gjatë ruajtjes së ngrirë. increase and decrease sequentially.

Fig 4．1 Kthesat e ngjitjes së niseshtës së grurit pa HPMC (A) ose me 2 ％ HPMC①)
4.3.3 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe kohës së ruajtjes së ngrirë në viskozitetin e qethjes së pastës së niseshtës
Efekti i shkallës së qethjes në viskozitetin e dukshëm (viskozitetin e qethjes) të lëngut u hetua nga testi i rrjedhës së qëndrueshme, dhe struktura materiale dhe vetitë e lëngut u reflektuan në përputhje me rrethanat. Tabela 4.3 rendit parametrat e ekuacionit të marra nga montimi jolinear, domethënë, koeficienti i konsistencës K dhe indeksi karakteristik i rrjedhës D, si dhe ndikimi i sasisë shtesë të HPMC dhe kohës së ruajtjes së ngrirjes në portën e mësipërme K.

Fig 4．2 Thixotropizmi i pastës së niseshtës pa HPMC (A) ose me 2 ％ HPMC (B)

Nga Tabela 4.3 mund të shihet se të gjitha indekset karakteristike të rrjedhës, 2, janë më pak se 1. Prandaj, paste e niseshtës (qoftë HPMC shtohet ose nëse është e ngrirë apo jo) i përket lëngut pseudoplastik, dhe të gjitha tregojnë fenomenin e rrallimit të qethjes (pasi rritja e shkallës së qethjes, rritet, viskoziteti i prerjes së rrjedhës së rrjedhjes). Për më tepër, skanimet e shkallës së qethjes shkonin përkatësisht nga 0,1 s, përkatësisht. 1 u rrit në 100 s ~, dhe më pas u ul nga 100 SD në O. Lakoret reologjike të marra në 1 SD nuk mbivendosen plotësisht, dhe rezultatet e përshtatshme të K, S janë gjithashtu të ndryshme, kështu që pasta e niseshtës është një lëng pseudoplastik Thixotropic (qoftë HPMC shtohet ose nëse është i ngrirë apo jo). Sidoqoftë, nën të njëjtën kohë të ruajtjes së ngrirjes, me rritjen e shtimit të HPMC, ndryshimi midis rezultateve të përshtatshme të vlerave k n të dy skanimeve u ul gradualisht, gjë që tregon se shtimi i HPMC bën strukturën e pastës së niseshtës nën stresin e qethjes. It remains relatively stable under the action and reduces the "thixotropic ring"
(Loop Thixotropic) Zona, e cila është e ngjashme me Temsiripong, et A1. (2005) raportoi të njëjtin përfundim [167]. Kjo mund të jetë kryesisht për shkak se HPMC mund të formojë ndërlidhje ndërmolekulare me zinxhirë niseshte xhelatinizuar (kryesisht zinxhirë amiloze), të cilat "lidhën" ndarjen e amilozës dhe amilopektinës nën veprimin e forcës së qethjes. , në mënyrë që të ruajë qëndrueshmërinë relative dhe uniformitetin e strukturës (Figura 4.2, kurba me shkallën e qethjes si abscissa dhe stresi i qethjes si të rregulluar).
Nga ana tjetër, për niseshtën pa ruajtje të ngrirë, vlera e tij K u ul ndjeshëm me shtimin e HPMC, nga 78.240 ± 1.661 pa · SN (pa shtuar HPMC) në 65.240 ± 1.661 PA · SN (pa shtuar HPMC), përkatësisht. 683 ± 1.035 PA · SN (shtoni 0.5% MC të dorës), 43.122 ± 1.047 PA · SN (shtoni 1% HPMC), dhe 13.926 ± 0.330PA · SN (shtoni 2% HPMC), ndërsa vlera N u rrit ndjeshëm, nga 0.277 ± 0.011 (pa shtuar HPMC) në 0.27777777 ut. 310 ± 0.009 (shtoni 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 (shtoni 1% HPMC) dhe O. 43 1 ± 0.0 1 3 (duke shtuar 2% HPMC), i cili është i ngjashëm me rezultatet eksperimentale të Techawipharat, Suphantharika, & Bemiller (2008) dhe Turabi, Sumnu, dhe SAH (2008), dhe 2008), dhe Suphantharika, & Bemiller (2008) dhe Turabi, SAHin, dhe Sahin (dhe SAHIn, dhe Sahin (dhe SAHIn, dhe SAHIn, dhe Sahin (dhe SoHin, dhe Sahin (dhe SAHIn, dhe Turabi, dhe SAHin, dhe Sahin, dhe Sahin, dhe SaHin, dhe Sahin, dhe SaHin (dhe SaHin, So. value shows that the addition of HPMC makes the fluid has a tendency to change from pseudoplastic to Newtonian [168'1691]. at the same time, For the starch stored frozen for 60 days, the K, n values showed the same change rule with the increase of HPMC addition.
Sidoqoftë, me zgjatjen e kohës së ruajtjes së ngrirjes, vlerat e k dhe n u rritën në shkallë të ndryshme, midis të cilave vlera e K u rrit nga 78.240 ± 1.661 pa · sn (e pakontrolluar, 0 ditë) në 95.570 ± 1, përkatësisht. 2.421 pa · sn (pa shtesë, 60 ditë), u rrit nga 65.683 ± 1.035 pa · s n (shtimi i O. 5% HPMC, 0 ditë) në 51.384 ± 1.350 pa · s n (shtoni në 0.5% hpmc, 60 ditë), u rrit nga 43.122 ± 1.047 pa · Sn (Shtimi 1% HPMC, 0 ditë) në 56.538 ± 1.378 PA · SN (duke shtuar 1% HPMC, 60 ditë)), dhe u rrit nga 13.926 ± 0.330 PA · SN (duke shtuar 2% HPMC, 0 ditë) në 16.064 ± 0.465 PA · SN (duke shtuar 2% HPMC, 60 ditë); 0.277 ± 0.011 (pa shtuar HPMC, 0 ditë) u ngrit në O. 334 ± 0.014 (pa shtesë, 60 ditë), u rrit nga 0.310 ± 0.009 (0.5% HPMC shtuar, 0 ditë) në 0.336 ± 0.014 (0.5% HPMC të shtuar, 60 ditë), nga 0.323 ± 0.013 (shtoni 1% HPMC, 0.5) ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days), and from 0.431 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days) 2% HPMC, 0 days) to 0.404+0.020 (add 2% HPMC, 60 days). Për krahasim, mund të konstatohet se me rritjen e sasisë shtesë të HPMC, shkalla e ndryshimit të K dhe vlera e thikës zvogëlohet me sukses, gjë që tregon se shtimi i HPMC mund ta bëjë pastën e niseshtës të qëndrueshme nën veprimin e forcës së prerjes, e cila është në përputhje me rezultatet e matjes së karakteristikave të gelatinizimit të niseshtës. në përputhje.

Fshirja e frekuencës dinamike mund të pasqyrojë në mënyrë efektive viskelasticitetin e materialit, dhe për pastën e niseshtës, kjo mund të përdoret për të karakterizuar forcën e tij të xhelit (forcën e xhelit). Figure 4.3 shows the changes of storage modulus/elastic modulus (G') and loss modulus/viscosity modulus (G") of starch gel under the conditions of different HPMC addition and freezing time.


Shënim: A është ndryshimi i viskelasticitetit të niseshtës së HPMC të pashembullt me ​​shtrirjen e kohës së ruajtjes së ngrirjes; B është shtimi i O. Ndryshimi i viskelasticitetit prej 5% niseshte HPMC me shtrirjen e kohës së ruajtjes së ngrirjes; C is the change of the viscoelasticity of 1% HPMC starch with the extension of freezing storage time; D is the change of the viscoelasticity of 2% HPMC starch with the extension of freezing storage time
The starch gelatinization process is accompanied by the disintegration of starch granules, the disappearance of the crystalline region, and the hydrogen bonding between starch chains and moisture, the starch gelatinized to form a heat-induced (Heat. induced) gel with a certain gel strength. As shown in Figure 4.3, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the G' of starch decreased significantly, while G" had no significant difference, and tan 6 increased (Liquid. 1ike), which shows that during the gelatinization process, HPMC interacts with starch, and due to the water retention of HPMC, the addition of HPMC reduces the water loss of starch during the gelatinization process. At the same time, Chaisawang & Suphantharika (2005) found that, adding guar gum and xanthan gum to tapioca starch, the G' of the starch paste also decreased [170]. In addition, with the extension of the freezing storage time, the G' of starch gelatinized decreased to different degrees. This is mainly because during the frozen storage process of starch, the amylose in the amorphous region of starch granules is separated to form damaged starch (Damaged Starch), which reduces the degree of intermolecular cross-linking after starch gelatinization and the degree of cross-linking after cross-linking. Stabiliteti dhe kompaktësia, dhe nxjerrja fizike e kristaleve të akullit bën rregullimin e "mikeleve" (strukturat mikrokristaline, të përbëra kryesisht nga amilopektina) në zonën e kristalizimit të niseshtës më kompakte, duke rritur kristalitetin relativ të niseshtës, dhe në të njëjtën kohë, duke rezultuar në kombinim të pamjaftueshëm të zinxhirit molekular dhe ujin e ujërave të ulëta të zinxhirit molekular (dhe duke rezultuar në zinxhirin molekular të zinxhirit molekular (dhe duke rezultuar në zinxhirin molekular të zinxhirit molekular (dhe duke rezultuar në zinxhirin molekular të zinxhirit molekular (dhe duke rezultuar në zinxhirin molekular të zinxhirit molekular. Më në fund bëri që forca e xhelit të niseshtës të bjerë. Sidoqoftë, me rritjen e shtimit të HPMC, prirja në rënie e G 'u shtyp, dhe ky efekt ishte i lidhur pozitivisht me shtimin e HPMC. Kjo tregoi se shtimi i HPMC mund të pengojë në mënyrë efektive efektin e kristaleve të akullit në strukturën dhe vetitë e niseshtës në kushte të ngrira të ruajtjes.
4.3.5 Efektet e sasisë së shtimit të I-IPMC dhe kohës së ruajtjes së ngrirë në aftësinë e ënjtjes së niseshtës
Raporti i ënjtjes së niseshtës mund të pasqyrojë madhësinë e xhelatinizimit të niseshtës dhe ënjtjes së ujit, dhe stabilitetin e pastës së niseshtës në kushte centrifugale. Siç tregohet në figurën 4.4, për niseshte pa ruajtje të ngrirë, me rritjen e shtimit të HPMC, forca e ënjtjes së niseshtës u rrit nga 8.969+0.099 (pa shtuar HPMC) në 9.282- -L0.069 Përfundim i karakteristikave të xhelatinizimit të niseshtës. Sidoqoftë, me zgjatjen e kohës së ruajtjes së ngrirë, fuqia e ënjtjes së niseshtës u ul. Krahasuar me 0 ditë ruajtje të ngrirë, fuqia e ënjtjes së niseshtës u ul nga 8.969-A: 0.099 në 7.057+0 pas ruajtjes së ngrirë për 60 ditë, përkatësisht. .007 (pa HPMC të shtuar), e reduktuar nga 9.007+0.147 në 7.269-4-0.038 (me O.5% HPMC të shtuar), e zvogëluar nga 9.284+0.157 në 7.777 +0.014 (duke shtuar 1% HPMC), të zvogëluar nga 9.282+0.069 në 8.064+0.004 (duke shtuar 1% HPMC), të zvogëluar nga 9.282+0.069 në 8.064+0.004 (duke shtuar 2% HPMC). Rezultatet treguan se kokrrizat e niseshtës u dëmtuan pas ruajtjes së ngrirjes, duke rezultuar në reshjet e një pjese të niseshtës së tretshme dhe centrifugimit. Prandaj, tretshmëria e niseshtës u rrit dhe fuqia e ënjtjes u ul. Përveç kësaj, pas ngrirjes së ruajtjes, niseshte niseti i niseshtës, stabiliteti i tij dhe kapaciteti i mbajtjes së ujit u ul, dhe veprimi i kombinuar i të dyve zvogëloi fuqinë e ënjtjes së niseshtës [1711]. Nga ana tjetër, me rritjen e shtimit të HPMC, rënia e fuqisë së ënjtjes së niseshtës gradualisht u ul, duke treguar që HPMC mund të zvogëlojë sasinë e niseshtës së dëmtuar të formuar gjatë ruajtjes së ngrirjes dhe të pengojë shkallën e dëmtimit të kokrrizave të niseshtës.

Fig 4．4 Efekti i shtimit të HPMC dhe ruajtjes së ngrirë në fuqinë e ënjtjes së niseshtës
4.3.6 Efektet e sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirë në vetitë termodinamike të niseshtës
The gelatinization of starch is an endothermic chemical thermodynamic process. Prandaj, DSC shpesh përdoret për të përcaktuar temperaturën e fillimit (të vdekur), temperaturën e pikut (në), temperaturën e fundit (T P) dhe entalin e xhelatinizimit të xhelatinizimit të niseshtës. (TC). Tabela 4.4 tregon kthesat DSC të xhelatinizimit të niseshtës me 2% dhe pa HPMC të shtuar për kohë të ndryshme të ruajtjes së ngrirjes.

Fig 4．5 Efekti i shtimit të HPMC dhe ruajtjes së ngrirë në vetitë termike të ngjitjes së niseshtës së grurit
Shënim: A është kurba DSC e niseshtës pa shtuar HPMC dhe të ngrirë për 0, 15, 30 dhe 60 ditë: B është kurba DSC e niseshtës me 2% HPMC të shtuar dhe të ngrirë për 0, 15, 30 dhe 60 ditë

Siç tregohet në Tabelën 4.4, për amiloidin e freskët, me rritjen e shtimit të HPMC, niseshte L nuk ka ndonjë ndryshim domethënës, por rritet ndjeshëm, nga 77.530 ± 0.028 (pa shtuar HPMC) në 78.010 ± 0.042 (shtoni 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (shtoni 1% HPMC) dhe 78.606 ± 0.606. 2% HPMC), but 4H is significant Decrease, from 9.450 ± 0.095 (without adding HPMC) to 8.53 ± 0.030 (adding 0.5% HPMC), 8.242A: 0.080 (adding 1% HPMC) and 7 .736 ± 0.066 (add 2% HPMC). Kjo është e ngjashme me Zhou, et A1. (2008) found that adding a hydrophilic colloid decreased the starch gelatinization enthalpy and increased the starch gelatinization peak temperature [172]. Kjo është kryesisht për shkak se HPMC ka hidrofilitet më të mirë dhe është më i lehtë për tu kombinuar me ujin sesa niseshte. Në të njëjtën kohë, për shkak të diapazonit të madh të temperaturës së procesit të gelacionit të përshpejtuar termikisht të HPMC, shtimi i HPMC rrit temperaturën kulmore të xhelatinizimit të niseshtës, ndërsa entalpia e xhelatinizimit zvogëlohet.
On the other hand, starch gelatinization To, T p, Tc, △T and △Hall increased with the extension of freezing time. Specifically, starch gelatinization with 1% or 2% HPMC added had no significant difference after freezing for 60 days, while starch without or with 0.5% HPMC was added from 68.955±0.01 7 (frozen storage for 0 days) increased to 72.340 ± 0.093 (frozen storage for 60 days), and from 69.170 ± 0.035 (frozen storage for 0 days) to 71.613 ± 0.085 (frozen storage for 0 days) 60 days); Pas 60 ditësh të ruajtjes së ngrirë, shkalla e rritjes së xhelatinizimit të niseshtës u ul me rritjen e shtimit të HPMC, siç është niseshte pa HPMC të shtuar nga 77.530 ± 0.028 (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 81.028. 408 ± 0,021 (ruajtje e ngrirë për 60 ditë), ndërsa niseshte shtuar me 2% HPMC u rrit nga 78.606 ± 0.034 (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 80.017 ± 0.032 (ruajtje e ngrirë për 60 ditë). ditë); Përveç kësaj, ΔH gjithashtu tregoi të njëjtin rregull ndryshimi, i cili u rrit nga 9,450 ± 0,095 (pa shtesë, 0 ditë) në 12.730 ± 0.070 (pa shtesë, 60 ditë), përkatësisht, nga 8.450 ± 0.095 (pa shtesë, 0 ditë) në 12.730 ± 0.070 (pa shtesë, 60 ditë), përkatësisht. 531 ± 0.030 (shtoni 0.5%, 0 ditë) në 11.643 ± 0.019 (shtoni 0.5%, 60 ditë), nga 8.242 ± 0.080 (shtoni 1%, 0 ditë) në 10.509 ± 0.029 (shtoni 1%, 60 ditë), dhe nga 7.736 ± O. 066 (2%shtesë, 0 ditë) në 9.450 ± ditë). Arsyet kryesore për ndryshimet e lartpërmendura në vetitë termodinamike të xhelatinizimit të niseshtës gjatë procesit të ruajtjes së ngrirë janë formimi i niseshtës së dëmtuar, i cili shkatërron rajonin amorf (rajoni amorf) dhe rrit kristalitetin e rajonit kristalor. Bashkëjetesa e të dyve rrit kristalitetin relativ të niseshtës, e cila nga ana tjetër çon në një rritje të indekseve termodinamike siç janë temperatura e pikut të xhelatinizimit të niseshtës dhe entalpia e xhelatinizimit. Sidoqoftë, përmes krahasimit, mund të konstatohet se nën të njëjtën kohë të ruajtjes së ngrirjes, me rritjen e shtimit të HPMC, rritja e xhelatinizimit të niseshtës në, T P, TC, ΔT dhe ΔH gradualisht zvogëlohet. Mund të shihet se shtimi i HPMC mund të ruajë në mënyrë efektive qëndrueshmërinë relative të strukturës kristal të niseshtës, duke penguar kështu rritjen e vetive termodinamike të xhelatinizimit të niseshtës.
4.3.7 Efektet e shtimit të I-IPMC dhe kohën e ruajtjes së ngrirjes në kristalitetin relativ të niseshtës
Difraksioni me rreze X (XRD) merret me difraksionin me rreze X. është një metodë hulumtimi që analizon spektrin e difraksionit për të marrë informacione të tilla si përbërja e materialit, struktura ose morfologjia e atomeve ose molekulave në material. Për shkak se kokrrizat e niseshtës kanë një strukturë tipike kristaline, XRD shpesh përdoret për të analizuar dhe përcaktuar formën kristolografike dhe kristalitetin relativ të kristaleve të niseshtës.
Figura 4.6. Siç tregohet në A, pozicionet e majave të kristalizimit të niseshtës janë të vendosura në 170, 180, 190 dhe 230, përkatësisht, dhe nuk ka ndonjë ndryshim të rëndësishëm në pozicionet e pikut, pavarësisht nëse ato trajtohen nga ngrirja ose shtimi i HPMC. Kjo tregon se, si një pronë e brendshme e kristalizimit të niseshtës së grurit, forma kristalore mbetet e qëndrueshme.
However, with the prolongation of freezing storage time, the relative crystallinity of starch increased from 20.40 + 0.14 (without HPMC, 0 days) to 36.50 ± 0.42 (without HPMC, frozen storage, respectively). 60 ditë), dhe u rrit nga 25.75 + 0.21 (shtuar 2% HPMC, 0 ditë) në 32.70 ± 0.14 (shtuar 2% HPMC, 60 ditë) (Figura 4.6.b), kjo dhe Tao, et A1. (2016), rregullat e ndryshimit të rezultateve të matjes janë konsistente [173-174]. Rritja e kristalitetit relativ është shkaktuar kryesisht nga shkatërrimi i rajonit amorf dhe rritja e kristalitetit të rajonit kristalor. In addition, consistent with the conclusion of the changes in the thermodynamic properties of starch gelatinization, the addition of HPMC reduced the degree of relative crystallinity increase, which indicated that during the freezing process, HPMC could effectively inhibit the structural damage of starch by ice crystals and maintain the Its structure and properties are relatively stable.

Fig 4．6 Efekti i shtimit të HPMC dhe ruajtjes së ngrirë në vetitë XRD
Note: A is x. Modeli i difraksionit me rreze X; B është rezultati relativ i kristalitetit të niseshtës;
4.4 Përmbledhja e Kapitullit

Kapitulli 5 Efektet e shtimit të HPMC në shkallën e mbijetesës së majave dhe aktivitetin e fermentimit në kushte të ngrira të ruajtjes
5.1 Hyrje
Maja është një mikroorganizëm njëqelizor eukariotik, struktura e tij qelizore përfshin murin qelizor, membranën qelizore, mitokondria, etj., Dhe lloji i tij ushqyes është një mikroorganizëm anaerobik fakultativ. Në kushte anaerobe, prodhon alkool dhe energji, ndërsa në kushte aerobike metabolizohet për të prodhuar dioksid karboni, ujë dhe energji.
Maja ka një gamë të gjerë aplikimesh në produktet e miellit të fermentuar (kosi merret nga fermentimi natyror, kryesisht bakteret e acidit laktik), ai mund të përdorë produktin e hidrolizuar të niseshtës në brumë - glukozë ose maltozë si burim karboni, në kushte aerobike, duke përdorur substanca prodhojnë dioksid karboni dhe ujë pas respektimit. Dioksidi i karbonit i prodhuar mund ta bëjë brumin të lirshëm, poroz dhe të rëndë. Në të njëjtën kohë, fermentimi i majave dhe roli i tij si një tendosje e ngrënshme jo vetëm që mund të përmirësojë vlerën ushqyese të produktit, por edhe të përmirësojë ndjeshëm karakteristikat e aromës së produktit. Prandaj, shkalla e mbijetesës dhe aktiviteti i fermentimit të majave kanë një ndikim të rëndësishëm në cilësinë e produktit përfundimtar (vëllimi specifik, struktura dhe aroma, etj.) [175].
Në rastin e ruajtjes së ngrirë, maja do të ndikohet nga stresi mjedisor dhe do të ndikojë në qëndrueshmërinë e tij. When the freezing rate is too high, the water in the system will rapidly crystallize and increase the external osmotic pressure of the yeast, thereby causing the cells to lose water; Kur shkalla e ngrirjes është shumë e lartë. Nëse është shumë e ulët, kristalet e akullit do të jenë shumë të mëdha dhe maja do të shtrydh dhe muri i qelizës do të dëmtohet; Të dy do të zvogëlojnë shkallën e mbijetesës së majave dhe aktivitetin e tij të fermentimit. In addition, many studies have found that after the yeast cells are ruptured due to freezing, they will release a reducing substance-reduced glutathione, which in turn reduces the disulfide bond to a sulfhydryl group, which will eventually destroy the network structure of gluten protein, resulting in a decrease in the quality of pasta products [176-177].
Për shkak se HPMC ka mbajtjen e fortë të ujit dhe kapacitetin e mbajtjes së ujit, shtimi i tij në sistemin e brumit mund të pengojë formimin dhe rritjen e kristaleve të akullit. Në këtë eksperiment, sasi të ndryshme të HPMC u shtuan në brumë, dhe pas një periudhe të caktuar kohe pas ruajtjes së ngrirë, sasia e majave, aktiviteti i fermentimit dhe përmbajtja e glutathione në masën njësi të brumit u përcaktuan për të vlerësuar efektin mbrojtës të HPMC në maja në kushte ngrirjeje.
5.2 Materialet dhe metodat
5.2.1 Materialet dhe instrumentet eksperimentale
Materiale dhe instrumente
Engjëll maja aktive e thatë
Bps. 500CL constant temperature and humidity box
3m pjesë e provës së kolonisë së ngurtë të kolonisë së shpejtë

Tabela Operative Sterile Ultra-Clean
KDC. 160 orë centrifugë me frigorifer me shpejtësi të lartë

Prodhues

Instrumenti Shkencor Shanghai Yiheng Co, Ltd.
Korporata 3M e Amerikës
Instrumenti Shkencor i Spektrit Shanghai Co, Ltd.
Pajisjet e Pastrimit Jiangsu Tongjiging Co, Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Instrument Shkencor Co, Ltd.
Shanghai Zhicheng Prodhim i Instrumenteve Analitike Co, Ltd.
Instrumenti Optik Auto Chongqing Co, Ltd.
5.2.2 Metoda eksperimentale
5.2.2.1 Përgatitja e lëngut të majave
Peshoni 3 g maja aktive të thatë, shtojeni atë në një tub centrifugë të sterilizuar 50 ml në kushte aseptike, dhe më pas shtoni 27 ml 9% (w/v) kripë sterile në të, shkundni atë dhe përgatitni 10% (w/w) supë maja. Pastaj, shpejt lëvizni. Store in a refrigerator at 18°C. After 15 d, 30 d, and 60 d of frozen storage, the samples were taken out for testing. Add 0.5%, 1%, 2% HPMC (w/w) to replace the corresponding percentage of active dry yeast mass. In particular, after the HPMC is weighed, it must be irradiated under an ultraviolet lamp for 30 minutes for sterilization and disinfection.
5.2.2.2 Lartësia e provës së brumit
See Meziani, et a1. (2012)'s experimental method [17 cited, with slight modifications. Peshoni 5 g brumë të ngrirë në një tub kolimetrik 50 ml, shtypni brumin në një lartësi uniforme prej 1.5 cm në fund të tubit, pastaj vendoseni në këmbë në një temperaturë konstante dhe lagështie, dhe inkuboni për 1 orë në 30 ° C dhe 85% RH, pasi ta merrni atë jashtë, matni lartësinë e provës së brumit me një sundim millimeter (RRETI DY DY DIGIKA PAS DHE DHE DECIMAL. Për mostrat me skajet e sipërme të pabarabarta pas provimit, zgjidhni 3 ose 4 pikë në intervale të barabarta për të matur lartësitë e tyre përkatëse (për shembull, secila 900), dhe vlerat e matura të lartësisë ishin mesatare. Sampledo mostër ishte paralelizuar tre herë.
5.2.2.3 numërimi i CFU (njësitë e formimit të kolonisë)
Weigh 1 g of dough, add it to a test tube with 9 mL of sterile normal saline according to the requirements of the aseptic operation, shake it fully, record the concentration gradient as 101, and then dilute it into a series of concentration gradients until 10'1. Draw 1 mL of dilution from each of the above tubes, add it to the center of the 3M yeast rapid count test piece (with strain selectivity), and place the above test piece in a 25°C incubator according to the operating requirements and culture conditions specified by 3M. 5 D, nxirrni pas përfundimit të kulturës, së pari vëzhgoni morfologjinë e kolonisë për të përcaktuar nëse përputhet me karakteristikat e kolonisë së majave, dhe më pas numëroni dhe ekzaminoni mikroskopikisht [179]. Secila mostër u përsërit tre herë.
5.2.2.4 Përcaktimi i përmbajtjes së glutathione
The alloxan method was used to determine the glutathione content. The principle is that the reaction product of glutathione and alloxan has an absorption peak at 305 nl. Specific determination method: pipette 5 mL of yeast solution into a 10 mL centrifuge tube, then centrifuge at 3000 rpm for 10 min, take 1 mL of supernatant into a 10 mL centrifuge tube, add 1 mL of 0.1 mol/mL to the tube L alloxan solution, mixed thoroughly, then add 0.2 M PBS (pH 7.5) and 1 mL of 0.1 M, NaOH solution to it, mix well, let stand for 6 min, and immediately add 1 M, NaOH The solution was 1 mL, and the absorbance at 305 nm was measured with a UV spectrophotometer after thorough mixing. The glutathione content was calculated from the standard curve. Sampledo mostër ishte paralelizuar tre herë.
5.2.2.5 Përpunimi i të dhënave
Rezultatet eksperimentale paraqiten si devijim 4-standard i mesatares, dhe secili eksperiment u përsërit të paktën tre herë. Analiza e variancës u krye duke përdorur SPSS, dhe niveli i domethënies ishte 0.05. Përdorni Origjinën për të vizatuar grafikët.

5.3.1 Ndikimi i sasisë së shtimit të HPMC dhe koha e ruajtjes së ngrirë në lartësinë e provës së brumit


Fig 5．1 Efekti i shtimit të HPMC dhe ruajtjes së ngrirë në lartësinë e provës së brumit
Siç tregohet në Figurën 5.1, kur u ngrinë për 0 ditë, me rritjen e sasisë së HPMC të shtuar, lartësia e provës së brumit u rrit nga 4.234-0.11 cm në 4.274 cm pa shtuar HPMC. -0.12 cm (0.5% HPMC të shtuar), 4.314-0.19 cm (1% HPMC shtuar), dhe 4.594-0.17 cm (shtuar 2% HPMC) kjo mund të jetë kryesisht për shkak të ndryshimeve shtesë të HPMC, vetitë e strukturës së rrjetit të brumit (shiko Kapitullin 2). Sidoqoftë, pasi u ngrinë për 60 ditë, lartësia e provës së brumit u ul në shkallë të ndryshme. Në mënyrë të veçantë, lartësia e provës së brumit pa HPMC u zvogëlua nga 4.234-0.11 cm (ngrirja për 0 ditë) në 3 .18+0.15 cm (ruajtje e ngrirë për 60 ditë); Brumi i shtuar me 0.5% HPMC u zvogëlua nga 4.27+0.12 cm (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 3.424-0.22 cm (ruajtje e ngrirë për 0 ditë). 60 ditë); Brumi i shtuar me 1% HPMC u ul nga 4.314-0.19 cm (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 3.774-0.12 cm (ruajtje e ngrirë për 60 ditë); Ndërsa brumi shtoi me 2% HPMC u zgjua. Lartësia e flokëve u zvogëlua nga 4.594-0.17 cm (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) në 4.09- ± 0.16 cm (ruajtje e ngrirë për 60 ditë). Mund të shihet se me rritjen e sasisë shtesë të HPMC, shkalla e uljes së lartësisë së provës së brumit gradualisht zvogëlohet. Kjo tregon se nën gjendjen e ruajtjes së ngrirë, HPMC jo vetëm që mund të ruajë qëndrueshmërinë relative të strukturës së rrjetit të brumit, por edhe të mbrojë më mirë shkallën e mbijetesës së majave dhe aktivitetin e tij të prodhimit të gazit të fermentimit, duke zvogëluar kështu përkeqësimin e cilësisë së petë të fermentuara.

In the case of frozen storage, since the frozen water in the dough system is converted into ice crystals, the osmotic pressure outside the yeast cells is increased, so that the protoplasts and cell structures of the yeast are under a certain degree of stress. Kur temperatura ulet ose mbahet në temperaturë të ulët për një kohë të gjatë, një sasi e vogël e kristaleve të akullit do të shfaqet në qelizat e majave, të cilat do të çojnë në shkatërrimin e strukturës qelizore të majave, ekstravazimin e lëngut të qelizës, siç është lëshimi i substancës zvogëluese - glutathione, ose madje edhe vdekja e plotë; Në të njëjtën kohë, maja nën stresin mjedisor, aktiviteti i tij metabolik do të zvogëlohet, dhe do të prodhohen disa spore, të cilat do të zvogëlojnë aktivitetin e prodhimit të gazit të fermentimit të majave.

Fig 5．2 Efekti i shtimit të HPMC dhe ruajtjes së ngrirë në shkallën e mbijetesës së majave
Nga figura 5.2 mund të shihet se nuk ka ndonjë ndryshim të rëndësishëm në numrin e kolonive të majave në mostra me përmbajtje të ndryshme të HPMC të shtuar pa trajtim ngrirjeje. This is similar to the result determined by Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. However, after 60 days of freezing, the number of yeast colonies decreased significantly, from 3.08x106 CFU to 1.76x106 CFU (without adding HPMC); nga 3.04x106 CFU në 193x106 CFU (duke shtuar 0.5% HPMC); Ulur nga 3.12x106 CFU në 2.14x106 CFU (shtuar 1% HPMC); Ulur nga 3.02x106 CFU në 2.55x106 CFU (shtuar 2% HPMC). Për krahasim, mund të konstatohet se stresi i mjedisit të ruajtjes së ngrirjes çoi në uljen e numrit të kolonisë së majave, por me rritjen e shtimit të HPMC, shkalla e uljes së numrit të kolonisë u ul nga ana tjetër. Kjo tregon që HPMC mund të mbrojë më mirë majanë në kushte ngrirjeje. Mekanizmi i mbrojtjes mund të jetë i njëjtë me atë të glicerinës, një antifriz i tendosjes së përdorur zakonisht, kryesisht duke penguar formimin dhe rritjen e kristaleve të akullit dhe duke zvogëluar stresin e mjedisit të temperaturës së ulët në maja. Figura 5.3 është fotomikografia e marrë nga pjesa e provës së shpejtë të numërimit të shpejtë të majave pas përgatitjes dhe ekzaminimit mikroskopik, i cili është në përputhje me morfologjinë e jashtme të majave.

Fig 5．3 Mikrografia e majave
5.3.3 Efektet e shtimit të HPMC dhe kohës së ngrirjes në përmbajtjen e glutathione në brumë
Glutathione is a tripeptide compound composed of glutamic acid, cysteine and glycine, and has two types: reduced and oxidized. When the yeast cell structure is destroyed and died, the permeability of the cells increases, and the intracellular glutathione is released to the outside of the cell, and it is reductive. Veça vlen të përmendet se glutathione e zvogëluar do të zvogëlojë lidhjet disulfide (-ss-) të formuara nga ndërlidhja e proteinave të glutenit, duke i thyer ato për të formuar grupe të lira sulfhidryl (.sh), e cila nga ana tjetër ndikon në strukturën e rrjetit të brumit. Stabiliteti dhe integriteti, dhe në fund të fundit çojnë në përkeqësimin e cilësisë së produkteve të miellit të fermentuar. Zakonisht, nën stresin mjedisor (të tilla si temperatura e ulët, temperatura e lartë, presioni i lartë osmotik, etj.), Maja do të zvogëlojë aktivitetin e vet metabolik dhe do të rrisë rezistencën e tij të stresit, ose do të prodhojë spore në të njëjtën kohë. When the environmental conditions are suitable for its growth and reproduction again, then restore the metabolism and proliferation vitality. Sidoqoftë, disa maja me rezistencë të dobët të stresit ose aktivitet të fortë metabolik do të vdesin akoma nëse mbahen në një mjedis të ngrirë të ruajtjes për një kohë të gjatë.


As shown in Figure 5.4, the glutathione content increased regardless of whether HPMC was added or not, and there was no significant difference between the different addition amounts. This may be because some of the active dry yeast used to make the dough have poor stress resistance and tolerance. Under the condition of low temperature freezing, the cells die, and then glutathione is released, which is only related to the characteristics of the yeast itself. Ajo është e lidhur me mjedisin e jashtëm, por nuk ka asnjë lidhje me sasinë e HPMC të shtuar. Prandaj, përmbajtja e glutathione u rrit brenda 15 ditëve nga ngrirja dhe nuk kishte ndonjë ndryshim të rëndësishëm midis të dyve. Sidoqoftë, me shtrirjen e mëtejshme të kohës së ngrirjes, rritja e përmbajtjes së glutathione u ul me rritjen e shtimit të HPMC, dhe përmbajtja glutathione e zgjidhjes bakteriale pa HPMC u rrit nga 2.329a: 0.040mg/ g (ruajtje e ngrirë për 0 ditë) u rrit në 3.8514-0.051 mg/ g (ruajtje të ngrirë për 60 ditë); Ndërsa lëngu i majave shtoi 2% HPMC, përmbajtja e tij glutathione u rrit nga 2.307+0 .058 mg/g (ruajtja e ngrirë për 0 ditë) u rrit në 3.351+0.051 mg/g (ruajtje e ngrirë për 60 ditë). Kjo më tej tregoi se HPMC mund të mbrojë më mirë qelizat e majave dhe të zvogëlojë vdekjen e majave, duke zvogëluar kështu përmbajtjen e glutathione të lëshuar në pjesën e jashtme të qelizës. Kjo është kryesisht për shkak se HPMC mund të zvogëlojë numrin e kristaleve të akullit, duke zvogëluar kështu stresin e kristaleve të akullit në maja dhe duke penguar rritjen e lëshimit jashtëqelizor të glutathione.

Maja është një komponent i domosdoshëm dhe i rëndësishëm në produktet e miellit të fermentuar, dhe aktiviteti i tij i fermentimit do të ndikojë drejtpërdrejt në cilësinë e produktit përfundimtar. Në këtë eksperiment, efekti mbrojtës i HPMC në maja në sistemin e brumit të ngrirë u vlerësua duke studiuar efektin e shtesave të ndryshme të HPMC në aktivitetin e fermentimit të majave, numrin e mbijetesës së majave dhe përmbajtjen jashtëqelizore të glutathione në brumë të ngrirë. Përmes eksperimenteve, u zbulua se shtimi i HPMC mund të ruajë më mirë aktivitetin e fermentimit të majave, dhe të zvogëlojë shkallën e rënies në lartësinë e korrigjimit të brumit pas 60 ditësh të ngrirjes, duke siguruar kështu një garanci për vëllimin specifik të produktit përfundimtar; in addition, the addition of HPMC effectively The decrease of yeast survival number was inhibited and the increase rate of reduced glutathione content was reduced, thereby alleviating the damage of glutathione to dough network structure. This suggests that HPMC can protect yeast by inhibiting the formation and growth of ice crystals.