Përkufizimi dhe vetitë funksionale të zamit të ushqimit

Përkufizimi i zamit të ushqimit
Zakonisht i referohet një substance makromolekulare që shpërndahet në ujë dhe mund të hidratohet plotësisht në kushte të caktuara për të formuar një lëng viskoz, të rrëshqitshëm ose pelte. Mund të sigurojë aftësi të trashjes, viscosificues, ngjitjes dhe formimit të xhelit në ushqimet e përpunuara. , fortësia, brishtësia, kompaktësia, emulsifikimi i qëndrueshëm, pezullimi, etj., Në mënyrë që ushqimi të mund të marrë forma dhe shije të ndryshme të tilla si të forta, të buta, të buta, ngjitëse, të trasha, etj.

Klasifikimi i zamit të ushqimit:
1. Natyrore
Polisaharidet e bimëve: pektin, çamçakëz arabisht, çamçakëz guar, çamçakëz fasule, etj.;
Polisaharidet e detit: Agari, Acidi Alginik, Carrageenan, etj.;
Polisaharidet mikrobike: çamçakëz xanthan, pullulan;
Kafshë:
Polisaharidi: Carapace; Proteina: xhelatinë.

2. Sinteza
Karboksimethylceluloza e natriumit, glikoli propilen, niseshte e modifikuar, etj.

Karakteristikat funksionale të zamit të ushqimit

Trashje; gelling; Funksioni i fibrave dietike; emulsifikimi, stabiliteti, si një agjent veshjeje dhe kapsulë; shpërndarja e pezullimit; mbajtja e ujit; Kontrolli i kristalizimit.

1. Natyra

(1) Xhel
Kur një trashës me një strukturë molekulare specifike shpërndahet në sistem, përqendrimi arrin një vlerë të caktuar, dhe sistemi plotëson kërkesa të caktuara, sistemi formon një strukturë të rrjetit tre-dimensionale përmes funksioneve të mëposhtme:
Ndërlidhja e ndërsjellë dhe chelacioni midis zinxhirëve makromolekularë të trashës
Afinitet i fortë midis makromolekulave të trashës dhe molekulave tretës (ujë)

Agari: përqendrimi 1% mund të formojë një xhel
Alginate: Xhel termikisht i pakthyeshëm (nuk hollohet kur nxehet) - lëndë e parë për pelte artificiale

(2) Ndërveprimi
Efekt negativ: Acacia e çamçakëzit zvogëlon viskozitetin e çamçakëzit tragjicanth
Sinergji: Pas një periudhe kohe të caktuar, viskoziteti i lëngut të përzier është më i madh se shuma e viskoziteteve të trashësuesve përkatës vetëm

Në zbatimin praktik të trashësuesve, shpesh nuk është e mundur të merret efekti i dëshiruar duke përdorur vetëm një trashës, dhe shpesh duhet të përdoret në kombinim për të ushtruar një efekt sinergjik.
Të tilla si: CMC dhe xhelatinë, karagjenan, çamçakëz guar dhe CMC, çamçakëz fasule dhe karkaleca, çamçakëz xanthan dhe çamçakëz fasule, etj.