Shembull i aplikimit të CMC në pije me qumësht acid

1. Baza teorike

Nga formula strukturore mund të shihet se hidrogjeni (Na+) në CMC është shumë i lehtë për tu shpërndarë në tretësirë ​​ujore (përgjithësisht ekziston në formën e kripës së natriumit), kështu që CMC ekziston në formën e anionit në tretësirë ​​ujore, domethënë ka një ngarkesë negative dhe është amfoterik. Kur pH i proteinës është më i ulët se pika izoelektrike, aftësia e tij për të lidhur grupin -coo -grupin e protonit është shumë më e madhe se aftësia e grupit -NH3+ për të dhuruar protonin, kështu që ka një ngarkesë pozitive. Në qumështin, 80% e proteinës është kazeinë, dhe pika izoelektrike e kazeinës është rreth 4.6, dhe pH i pijeve të përgjithshme të qumështit acid është 3.8-4.2, kështu që në kushte acidike, CMC dhe proteina e qumështit mund të kompleksohet nga tërheqja e ngarkuar, duke formuar një strukturë relativisht të qëndrueshme, dhe mund të përthithet në proteinë A është formuar filmi mbrojtës rreth tij, dhe kjo performancë e CMC është e quajtur mikrokaps, e cila është e hyrë në mënyrë të emeve.

2. Formula e sugjeruar e pijeve të qumështit acid

(1) Formula themelore e pijeve të qumështit të përzier me acid (sipas 1000kg):

Qumësht i freskët (pluhur qumështi i plotë) 350 (33) kg
Sheqer i bardhë 50 kg
Ëmbëlsues i përbërë (50 herë) 0.9 kg
CMC 3.5 ～ 6 kg
Monogliceride 0.35kg
Citrat natriumi 0.8kg
Acidi citrik 3kg
Acidi laktik (80%) 1.5kg

Shënim:

1) Pluhuri i qumështit mund të zëvendësohet nga proteina pjesërisht e hidrolizuar, proteina e kontrollit ≥ 1%.
2) Aciditeti i fundit i produktit kontrollohet në rreth 50-60 ° T.
3) Solidet e tretshme 7.5% deri 12%.

(2) Formula e pijeve të baktereve të acidit laktik (sipas 1000kg):
Qumësht i fermentuar 350 ～ 600kg
Sheqer i bardhë 60 kg
Ëmbëlsues i përbërë (50 herë) 1 kg
CMC 3.2 ～ 8 kg
Monogliceride 0.35kg
Citrat natriumi 1 kg
Sasia e moderuar e acidit citrik
Shënim: Përdorni tretësirë ​​të acidit citrik për të rregulluar aciditetin e qumështit, dhe aciditeti përfundimtar i produktit kontrollohet në rreth 60-70 ° T.

3. Pikat kryesore të zgjedhjes së CMC

FH9 dhe FH9 ekstra të lartë (FVH9) zakonisht zgjidhen për pije të përzier me kos. FH9 ka një shije të trashë, dhe sasia e shtimit është 0.35% në 0.5%, ndërsa FH9 ekstra e lartë është më freskuese dhe ka një efekt të mirë të rritjes së rregullimit, dhe sasia e shtimit është 0.33% në 0.45%.

Pijet e baktereve të acidit laktik në përgjithësi zgjedhin FL100, FM9 dhe FH9 super të lartë (prodhuar nga procesi special). FL100 zakonisht bëhet në produkte me shije të trashë dhe jetë të gjatë të raftit. Shuma e shtimit është 0.6% deri 0.8%. FM9 është produkti më i përdorur gjerësisht. Konsistenca është e moderuar, dhe produkti mund të arrijë një jetë më të gjatë të raftit. Shuma e shtuar është 0.45% në 0.6%. Produkti i pijeve të baktereve të acidit laktik super të lartë FH9 është i trashë, por jo i yndyrshëm, dhe sasia e shtuar mund të jetë e vogël, dhe kostoja është e ulët. Shtë i përshtatshëm për të bërë pije të trasha të acidit laktik. , shuma e shtimit është 0.45% deri 0.6%.

4. Si të përdorni CMC

Shpërndarja e CMC: Përqendrimi në përgjithësi shpërndahet në një zgjidhje ujore prej 0.5%-2%. Shtë më mirë të shpërndaheni me një mikser me shpejtësi të lartë. Pasi CMC të shpërndahet për rreth 15-20 minuta, kaloni nëpër një mulli koloid dhe ftohuni në 20-40 ° C për përdorim të mëvonshëm.

5. Pika për vëmendje në procesin e pijeve të qumështit acid

Cilësia e qumështit të papërpunuar (përfshirë qumështin e rikonstruktuar): qumështi me antibiotikë, qumështi i mastitit, kolostrum dhe qumështi përfundimtar nuk janë të përshtatshme për të bërë pije me qumësht acid. Përbërësit e proteinave të këtyre katër llojeve të qumështit kanë pësuar ndryshime të mëdha. Rezistenca, rezistenca e acidit dhe rezistenca ndaj kripës janë gjithashtu të dobëta, dhe ndikojnë në shijen e qumështit.

Për më tepër, këto katër lloje të qumështit përmbajnë një sasi të madhe të katër llojeve të enzimave (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza), këto enzima kanë më shumë se 10% mbetje edhe në temperaturë ultra të lartë prej 140 ℃, këto enzima do të ringjallen gjatë ruajtjes së qumështit. Gjatë periudhës së ruajtjes, qumështi do të duket i nuhatur, i hidhur, i rrafshët, etj., E cila do të ndikojë drejtpërdrejt në jetën e raftit të produktit. Në përgjithësi, testi ekuivalent i alkoolit 75%, testi i vlimit, pH dhe aciditeti i titrimit të qumështit mund të përdoren për zbulimin selektiv. Qumështi i papërpunuar, testi i alkoolit 75% dhe testi i vlimit të qumështit normal janë negative, pH është midis 6.4 dhe 6.8, dhe aciditeti është ≤18 ° ​​T. Kur aciditeti është ≥22 ° T, koagulimi i proteinave ndodh kur vlon, dhe kur pH është më pak se 6.4, ai është kryesisht qumësht kolostrum ose kosi, kur pH> 6.8 është kryesisht qumësht mastiti ose qumësht me aciditet të ulët.

(1) Pika për vëmendje në procesin e pijeve të qumështit të përzier me acid
Përgatitja e jogurtit: Përgatitja e qumështit të rikonstruktuar: ngadalë shtoni pluhur qumështi në ujë të nxehtë të trazuar në 50-60 ° C (kontrolloni konsumin e ujit të jetë më shumë se 10 herë sasia e pluhurit të qumështit) dhe shpërndaheni plotësisht për 15-20 minuta (është më mirë ta bluajni atë me koloid), të ftoheni në 40 ° C për përdorimin e mëvonshëm.

Përgatitni zgjidhjen CMC sipas metodës së përdorimit të CMC, shtojeni atë në qumështin e përgatitur, përzieni mirë dhe më pas matni afërsisht me ujë (zbritni sasinë e ujit të zënë nga zgjidhja e acidit).

Ngadalë, vazhdimisht, dhe shtoni në mënyrë të barabartë zgjidhjen e acidit në qumësht, dhe kushtojini vëmendje kontrollit të kohës së shtimit të acidit midis 1.5 dhe 2 minuta. Nëse koha e shtimit të acidit është shumë e gjatë, proteina qëndron në pikën izoelektrike për një kohë të gjatë, duke rezultuar në denaturim serioz të proteinave. Nëse është shumë e shkurtër, koha e shpërndarjes së acidit është shumë e shkurtër, aciditeti lokal i qumështit është shumë i lartë, dhe denaturimi i proteinave është serioz. Përveç kësaj, duhet të theksohet se temperatura e qumështit dhe acidit nuk duhet të jetë shumë e lartë kur shtoni acid, dhe është mirë që ta kontrolloni atë në 20-25 ° C midis.

Në përgjithësi, temperatura natyrale e qumështit mund të përdoret për homogjenizimin, dhe presioni kontrollohet në 18-25MPA.

Temperatura e sterilizimit: Produktet pas sterilizimit në përgjithësi përdorin 85-90 ° C për 25-30 minuta, dhe produktet e tjera zakonisht përdorin sterilizimin e temperaturës ultra të lartë në 137-140 ° C për 3-5 sekonda.

(2) Pika për vëmendje në procesin e pijeve të baktereve të acidit laktik
Matni përmbajtjen e proteinave të qumështit, shtoni pluhur qumështi për të bërë proteinën e qumështit midis 2.9%dhe 4.5%, ngrini temperaturën në 70-75 ° C, shtoni presionin e homogjenizuesit në 18-20MPa për homogjenizimin, dhe më pas përdorni 90-95 ° C, 15- pasteurizoni për 30 minuta, të ftohura në 42-43 ° C, të përfshijë shtatjet e përgatitura në 2%-3%-2-15, të trazuar për 10-15, të çojë në 10-15 minutat, të çiklon në 42-43 ° C, të inokuloni në 2%-23%, të trazuar, të çojë në 10-15. duke e trazuar, dhe mbani një temperaturë të vazhdueshme prej 41-43 ° C për fermentimin. Kur aciditeti i qumështit arrin 85-100 ° T, fermentimi ndalet, dhe ftohet shpejt në 15-20 ° C nga pllaka e ftohtë dhe pastaj derdhet në TVSH për përdorim të mëvonshëm.

Nëse përmbajtja e proteinave në qumësht është e ulët, do të ketë shumë hirrë në qumështin e fermentuar, dhe do të shfaqen lehtësisht nga floket e proteinave. Pasterizimi në 90-95 ° C është i favorshëm për denaturimin e moderuar të proteinës dhe përmirëson cilësinë e qumështit të fermentuar. Nëse temperatura e fermentimit është shumë e ulët ose nëse sasia e inokulacionit është shumë e vogël, koha e fermentimit do të jetë shumë e gjatë, dhe bakteret do të rriten shumë, gjë që do të ndikojë në shijen dhe jetën e raftit të produktit. Nëse temperatura është shumë e lartë ose sasia e inokulacionit është shumë e madhe, fermentimi do të jetë shumë i shpejtë, hirra do të precipitohet më shumë ose do të prodhohen gunga proteinike, të cilat do të ndikojnë në stabilitetin e produktit. Përveç kësaj, llojet një herë mund të zgjidhen edhe kur zgjidhni sojet, por llojet me aciditet të dobët pas aciditetit duhet të zgjidhen sa më shumë që të jetë e mundur.

Ftohni lëngun CMC në 15-25 ° C dhe përzieni atë me qumështin në mënyrë të barabartë, dhe përdorni ujë për të përbërë vëllimin (zbritni sasinë e ujit të zënë nga lëngu i acidit), dhe pastaj shtoni lëngun e acidit në lëngun e qumështit ngadalë, vazhdimisht dhe në mënyrë të barabartë (preferohet acidi nga spërkatja). Llokoçis mirë dhe lëre mënjanë.

Në përgjithësi, temperatura natyrale e qumështit mund të përdoret për homogjenizimin, dhe presioni kontrollohet në 15-20MPa.

Temperatura e sterilizimit: Produktet pas sterilizimit në përgjithësi përdorin 85-90 ° C për 25-30 minuta, dhe produktet e tjera zakonisht përdorin sterilizimin e temperaturës ultra të lartë në 110-121 ° C për 4-5 sekonda ose 95-105 ° C për 30 sekonda.